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Channel: 【梅子家】，過日子的幸福滋味
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{食譜試做 + 好書推薦} 幸福暖心的禮物料理，什錦豆芽菜

April 21, 2016, 11:15 am
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『妳收到過最難忘的禮物料理是什麼呢？』

被問到這句話的我、著實地想了很久很久…………
因為印象中，我一直都是那個 "做料理"的人吶～
{妳自己那麼會誰敢做吃的送妳啦} 被朋友如此揶揄了。

沒有收到過朋友親手料理的禮物呢，想想真讓人傷心。
這是不是所有喜愛料理的朋友們都有的困擾呢？
其實天天在廚房裡忙著的我們，也希望偶爾能夠站在餐盤的另一端呀～

這就是為什麼我想來介紹凱特文化的新書：
『幸福暖心的禮物料理』(情境禮物料理與精緻包裝法)

{相信在疲累的日常裡所見最溫暖的禮物即是料理}
{為了做出那簡樸的安慰，每天都盡力開心地完成一道道料理}
作者楊正珢老師，是用這樣的心情來製作這本暖人心肺的食集。

書中滿滿的，簡單又誠懇的美味禮物料理提案，加上創意的包裝技巧。
原來，用料理當成禮物、也可以那麼優雅 ，而且是有滲透力的心意！


從書中挑選了一道吃韓式燒烤時常見又很喜歡的『什錦豆芽菜』來試做。
食譜裡用了黃豆芽（我用綠豆芽）、芹菜、胡蘿蔔白蘿蔔、辣椒絲（我為了小朋友省略），
並用辣椒粉、醋、糖、蒜末、芝麻、芥末、鹽、生薑粉等調味。

非常簡潔的小菜料理，只需要將食材拌勻就好。
美麗五彩的蔬菜們，無論是裝瓶或是擺在盤上，都讓人感到很溫暖啊～

假想著、若是自己收到這個禮物，
只要搭配點肉類、五穀飯、再煎個太陽蛋，不就是完整豐盛的一餐嗎？
那麼平日忙碌的煮婦就可以偷得浮生半日閒，這是多美妙的事啊！

{一道看似平常的料理，也可能是一份最重的心意}

相信你身邊最會料理的家人朋友，也會希望收到這樣一份情意。
即使是再擅長煮食的人，也無法拒絕這道禮物料理帶來的放鬆與歡愉吧～
                    <快動手做禮物料理給身邊你愛的人>

凱特文化的新書『幸福暖心的禮物料理(情境禮物料理與精緻包裝法)』購書資訊：

►博客來 http://goo.gl/5daTIg
►誠品網路書店 http://goo.gl/q9N1yo
►金石堂網路書店 http://goo.gl/TFGJ16（限量贈送隔熱手套）
►讀冊生活 http://goo.gl/p6gYoa（限量抽贈早餐木製托盤）




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香酥免炸，夏威夷果烤魚條

May 4, 2016, 10:18 pm
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南加州一般的美國市場中、新鮮海鮮的選擇不多，大部份都是冷凍魚蝦，於是處理好的魚排魚片，如鯰魚、吳郭魚、比目魚等，都是梅子家冰箱常備。有時忙了一天、晚餐準備得急，烤魚條就是主婦的救火隊，一整盤塞烤箱、二十分鐘左右就可以上菜，烘培的同時還可以分身準備其它菜餚。

我喜歡在裹附魚條的外層麵衣裡摻入敲碎的堅果，利用堅果天然的油脂帶出酥脆的口感。

很多堅果、如杏仁核桃腰果等，都適合當作麵衣食材；但是在使用烤箱代替煎炸作法的時候，我則認為選擇夏威夷果更為合適，雖然它的油脂含量比較高、但卻剛好可以彌補低油料理所造成的口感乾澀。


Macadamia Nuts，雖俗稱夏威夷果，但其實原產地是澳洲。
其果樹於1880左右引進夏威夷，因為氣候合適，之後在夏威夷大量種植產銷而聞名世界，才有了“夏威夷果”之稱，事實上、美洲澳洲甚至一些非洲國家，都有出產這種堅果。

烘培或是料理用的堅果，我都儘量選擇無鹽原味的產品，這樣比較能夠掌控成品的口味鹹度。

這裡使用的主要材料為：

白肉魚片（我用比目魚片），650g
蛋 2～3 個，打散成蛋液
麵粉適量，裹附魚條用，約2大匙左右 

外層麵衣材料：

麵粉，2大匙（可以使用中筋粉、全麥粉，或是像我們減少飲食澱粉用量、使用了原味無糖的椰子粉）
帕梅善起司粉 ，2大匙
海鹽 ，1/2茶匙
蒜粉 ，1/2茶匙
胡椒粉，依喜好適量
綜合義大利香料粉，依喜好適量
Mauna Loa夢露萊夏威夷果仁1小罐， 約127g
因為要混合入麵衣，因此需將夏威夷果壓碎；如果有調理機可以直接打碎，不然放入夾鏈袋內、用桿麵棍慢慢壓碎也可以。


將魚肉洗淨、切實擦乾，並切割成手指粗細的條狀、備用。


混合所有外層麵衣食材，備用。

（這裡的海鹽只有使用1/2茶匙，算是很低的份量，考量是起司粉有一定的鹹度，而且用餐時多半會搭配沾醬，因此在料理的適合儘量減鹽，但可以依照各家口味喜好調整鹹度）


在魚柳上撒少許麵粉（或椰子粉），再放入打散的蛋液內滾裹一圈。


最後將魚條放入混合好的麵衣食材內，輕壓、使魚條外層均勻裹附麵衣食材。


最後將魚條排入墊有烘培紙的烤盤內，以華氏400度（約攝氏200度）烤培，至外表酥脆金黃即可，約15分鐘左右。

我家的烤箱是美國家庭一般的配置，容量比亞洲地區一般家用烤箱要來得大，如果使用小型烤箱，則可將烘培溫度略微降低到華氏375度（約攝氏185左右）烤培。


夏威夷果經過烤培後，香噴噴的酥脆口感非常迷人，而且略帶甜味，搭配白色魚肉非常合適。出爐後的魚條，趁酥熱即可搭配喜愛的沾醬，番茄醬、美奶滋、或是塔塔醬都是經典選擇。
（本食譜內的夏威夷果由早餐吃麥片提供）
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{ 好書推薦 + 料理試做} 女神與豬屁股，“Simply Nigella” 奈潔拉的療癒美味

May 10, 2016, 3:50 pm
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『……自己動手做的東西，基本上就是有益的，雖然原始動機是要強健身體。不只因為新鮮食材勝過加工食品，也因為捲起袖子走進廚房，本身就是一種積極的態度和行為，一種慈悲的表現。』 —— 奈潔拉 Nigella Lawson

《『簡單而豐富•快速又滿足，廚房女神奈潔拉奈潔拉的140道療癒美味 』
416頁硬殼精裝，5/16前預購即享$699優惠(原價$980)，還可抽廚房女神奈潔拉親筆簽名書喔！更多預購內容 http://goo.gl/WQ7NN9 》

因為生活裡的一些瑣碎事情煩心了有段日子，因此當我收到邀請、試讀大境文化新書 “Simply Nigella” — 奈潔拉的療癒美味，覺得這好書與美食的撫慰來得正是時候；安詳平靜地好好做一餐飯，一直也是我面對生活裡各項挑戰的方式。難以用文字詳述那種雙手處理著食材時心靈裡的穩定踏實，彷彿只要還能安心料理，生活裡的一切也終將會平順到位了。

奈潔拉的料理一向以隨性快巧著稱，這本包含著滿滿療癒美味的食譜書更是如此；除了料理的美味毋庸置疑，更具療癒效果的其實是奈潔拉式簡潔的下廚過程，『能用一個鍋子完成絕不多用第二個，更不需要厲害刀工』，讓料理真正成為悠閒舒壓的日常活動。

從食譜中挑選了一道『爐烤豬屁股』試做，不得不說這讓人莞爾的料理標題真是太符合女神的風格了。豬屁股（pork butt）在美國這邊是十分常見的豬肉部位，其實就是豬的肩胛、前腿上方部位，俗稱夾心肉；美國市場一般稱為 pork shoulder，shoulder roast，picnic shoulder roast，也有直白標示成pork butt的。

通常這樣的部位在歐美以“低溫長時的焗烤方式”製作居多，因此女神的這道爐烤豬屁股、也秉持著“只需兩個大步驟” 就可以搞定、丟進烤箱後就可以閒晃等吃”的快捷料理方式。

整個製作過程大致是：
1.  混合塗料、均勻抹在肉上     
2.  低溫焗烤數小時
除此之外沒有多餘的步驟。真的，就這麼簡單！！

女神的豬屁股塗料裡包括了紅糖，黃色芥末 Dijon、雪莉醋、蒜頭等材料，甚至還有中式的五香粉，可以想見這幾種調料混合後的中西風味幅度之大，也就是說塗料調味的彈性很高，依照自家喜好用其它調料替換也是非常OK的，不需要手軟。

這個爐烤豬屁股，我一共試做了兩次（原因後述）。

書裡提供了兩種不同的焗烤方式：超低溫焗12小時（過夜） vs. 中低溫焗烤6小時左右；
雖然我非常推崇低溫長時的烹調方式，然放任烤箱開著過夜不是我的習慣（雖然在歐美這是公認為非常安全的烹調方式），於是我採用中低溫的方式焗烤，並中途蓋上鋁箔避免肉質太乾。


經過六個小時的焗烤，肉質整體酥爛，基本上用兩根叉子就可以剝散，這就是美式經典料理中所謂的 pull pork（手撕豬肉）；出爐時肉的表面帶有焦黑是正常的，將肉剝散的時候可以撇棄過於焦黑的部份，但在歐美焦黑的部份還特別受歡迎，追求的就是那略苦的燎燒滋味，奈潔拉本人也是如此。


我用撕碎的豬屁股搭配帶點巴西風味的黑豆飯、鮮切番茄莎莎，充滿了南美風情。


因為大受家人好評，結果上街搬了塊更大的豬屁股回家、開始第二次的試做。

有了上次的經驗，這次我決定將焗烤的方式微調，讓製作更順手……
我相信無論研習什麼食譜，都要在了解原理技巧後、消化成適合自家的料理方式，才能真正成為屬於自己的技術。

仍然用的是低溫長時焗烤、原理不變，但我將容器從烤盤換成鑄鐵鍋，整鍋加蓋入爐、用中低溫（我用華氏300度，約攝氏150度）焗烤5～6 個小時；而且這次操作很有信心、整鍋塞入烤箱後就真的幾個小時不管它了，不像初次那般中途不停開烤箱檢查焗烤狀態。

塗料的調味也更隨性了，除了主要的Dijon芥末等食材不變，我還隨手加了匈牙利紅椒、楓糖漿等替換原本的調味。


因為加蓋燜烤，因此保留了更多原汁、表層也沒有焦黑（畢竟焦黑的食物比較偏離我們習慣的飲食方式），烤至肉鬆離骨、開蓋後再用高溫焗烤20分鐘左右（我用華氏400度，約攝氏200），讓表面略帶乾香金黃，以此彌補燜烤中缺乏的火燎香氣。


而後取出豬肉、成品一樣酥鬆離骨，用兩根叉子就可以剝散，入口即化的模樣好銷魂～


盛盤後淋上少許的原汁就可以上菜，要不然烤酥兩片歐式麵包，夾個經典的手撕豬肉三明治（pull pork sandwich）也是很享受的吃法。


最後還想要加碼分享這道料理第二天接續的應用方式：利用鍋中的肉汁以及沒有完食的豬肉，搭配番茄、蘑菇、馬鈴薯、以及高麗菜，做一道疊煮燉菜；依食材列出先後順序疊入鍋內（底部為豬肉跟原汁），蓋上鍋蓋，同樣用中低溫（華氏300度）焗烤約 2 小時，直到馬鈴薯鬆軟。

這樣，鍋中除了之前的原肉汁、更多了蔬菜釋出的原汁，不多費一兵一卒，又變出美味的一餐。
我想，如果女神看到這一滴不剩的淋漓盡致，也會覺得欣慰吧？（白日夢中。。。）


『……對我來說，烹飪是積極過生活的一種表現，透過玩樂的精神，展現出對人生的希望。』—— 奈潔拉 Nigella Lawson




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{新書推薦} 新時代自癒天然飲，神奇的米奶

May 25, 2016, 10:49 am
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我跟老張都是台灣長大的小孩，對於“米奶”這類米製飲品十分熟悉；而女兒雖然美國生美國長，對於大部份乳製品都很喜愛，卻唯獨不愛喝牛奶（搭配早餐麥片卻又OK），因此家裡也總會有豆漿米漿甚至堅果漿等、替換著做為日常飲品。

但是當我收到蘋果屋出版社的邀請，試讀日本飲食專家大久保朱夏的新作 『神奇的米奶』後，這熟悉的食材又再度引起了我濃濃的興趣。

原來，除了直接飲用，米奶還可以作為很多料理的基底，延伸製作像是沙拉醬、甜點、濃湯等、這些一般會使用乳製品或是麵粉製作的料理。
這讓我對於含蓄謙和的米奶、又有了另一個層次的認知，像是開了一扇全新的料理之門。

除了不容易產生敏感、以及膳食營養優勢等專家看重的原因，我自己更喜愛米奶料理中增添的濃郁圓潤之米香，讓很多西式料理變得更容易被國人接受。不禁想到每每公婆來美國玩、對於起司等食材都不太喜歡，主要是不習慣那種所謂的『乳臭』，因此我在招待的時候會需要避免使用一些乳製品食材，但是若改用米奶製作，這些料理詮釋上的障礙則迎刃而解。


就像一般醬料一樣，米奶一次可以多製作一些，再應用在日常料理裡面，但隨手用生米或是剩飯製作、也非常簡便；大部份的食譜只需要果汁機或是料理攪拌棒，在一、兩個步驟內就可以完成。我嘗試了以米奶代替牛乳製作的奶酪，口感濃郁綿密；而利用米奶再添加辛香料食材製作的沙拉醬，則渾圓回甘、非常清爽不膩口。

另外值得一提的是，雖然我們家這陣子實行低澱粉飲食，然而在經過加水打磨、並添加其它食材延伸料理後，許多書中介紹的食譜之澱粉量其實並不高，如果選用糙米製作，均衡攝取，則更是百利無害（我們雖有暫時的飲食限制，但是日常食物以及養分攝取並不偏頗哦）。

真心推薦大家購書參考，相信米奶這樣的食材、也會以全新的樣貌出現在你們家的餐桌上。
博客來購書連結：http://www.books.com.tw/products/0010714209




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秘辛！！一招解碼 {柔軟Q彈} 的漢堡排，同場加映：簡單濃郁蘑菇醬汁

June 2, 2016, 12:48 pm
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我們家有兩個“肉丸狂熱者”，無論是中式的獅子頭、美式的meatloaf、義式小肉丸子、鄉村式碎肉餅等…… 舉凡大江南北各種碎肉丸狀料理，都能海量無上限暢食、最後還能抱著盤子舔呀～

要說這肉丸料理實在有獨特的迷人之處；它容易吸附湯汁、滋味鮮美，紮實飽滿但卻又入口即化，口感豐富圓潤又容易消化，是種充滿擁抱感的幸福料理，漢堡排是其中之一。可惜餐廳外食好吃的漢堡排並不多，大部份都是口感的問題，太鬆散或是太結實都讓人惋惜，像這種家庭料理還是回家自己客制最對味。

一般製作漢堡排會在絞肉中混入麵包粉或是麵粉增加柔軟度，但我喜歡軟中帶有一點點彈性的口感，無論是麵包粉或是麵粉的配方、對我來說都略顯鬆散了些，而配方中這兩者混入過多又會使口感過於厚重。於是我用了另一種不但口感好、而且營養價值極高的食材、來取代麵包粉和麵粉。


其實這招讓漢堡排柔軟Q彈的方法，就是混入燕麥糊呀！
命題的時候我強忍著好笑，因為雖然故作神秘，然這秘辛說穿了也不值半毛錢；燕麥富含水溶性纖維，吸附著飽滿的牛奶混在絞肉裡，讓漢堡排不彈嫩也難。

最近美國市面上知名品牌燕麥出了農藥殘留事件（還好不是我們家平日購買的品牌），這讓我們對於燕麥選購以及產品來源更加挑剔了。因為毒燕麥事件也波及台灣貨架，所以在寫這篇文章之前我還特別致電供應商確認產品安全性。

這裡選用的"德國BZ有機薄片即食燕麥"，由德國的有機領導公司-Bio Zentrale GmbH生產，是通過當地Bio有機認證的嚴選產品。

通常若是要應用在料理中，我都會使用『即食燕麥』。所謂即食燕麥，就是將燕麥整粒蒸熟後壓扁，而後再加工序碾碎，讓麥片在烹煮的過程中能夠迅速地吸收水份。即食麥片在料理中很容易『隱藏』，口感滑細不粗糙；像這次混入漢堡排內、就讓老張在舔完盤子後還不停的問我：這裡面有麥片呀？真的？我怎麼都吃不出來逆？？？（主婦賊笑）
另外因為添加燕麥糊大大提升口感，絞肉的選購也就非常隨便了，無所謂牛豬混合或是肥瘦比例的講究，依飲食喜好方便即可；但原則上製作肉丸肉餅肉排等、仍盡量選擇肥瘦相間的肉材，味道也會比較香。

Q彈漢堡排材料：
（4～6個份，使用美式標準量杯，1杯=240ml）

牛絞肉，500g
德國BZ有機薄片即食燕麥，約1/2杯
全脂牛奶，約1 杯，視食材濕度增減（不吃乳製品也可用高湯或清水代替）
雞蛋，1個
油蔥酥，2大匙
鹽、胡椒，適量


首先，在碗中將即食燕麥以及一半的牛奶混合，放入微波爐內打熟，大約1分鐘～1分半鐘，直至燕麥吸水成為稠糊狀。


接下來我用了油蔥酥。
這也是懶婦的小撇步，用來代替傳統煸炒洋蔥的麻煩步驟；重點是趁麥片糊還熱的時候將蔥酥攪入，讓蔥酥也有機會吸收牛奶軟化，才不會影響成品口感。
接著要讓麥片糊靜置放涼，這點非常重要，因為待會兒要混入雞蛋（不然就成熟蛋了）；另外滾燙的麥片也會讓肉材內的油脂溶化分離、影響口感，因此務必要放涼後再繼續製作。


最後倒入剩餘的牛奶以及雞蛋用力攪勻，再混入絞肉內攪拌出黏性，並用鹽和胡椒略微調味。


將漢堡排肉材平均分成4～6份。四分的漢堡排很有份量，六分就秀氣一點。
將肉團子在兩手之間左右換手、用力摔打幾下，順手整形成橄欖球狀（或圓形，隨你喜歡）。

摔打的目的除了讓肉產生筋度彈性、加強口感外，最重要的是摔出藏在中間的空氣，避免在煎製時內部氣泡受熱膨脹爆裂，影響成品外觀平整，所以摔肉丸的動作並不是錦上添花故作專業，而是確有其效果的。


接著燒熱油鍋，保持中火，輕輕放入漢堡排兩面煎黃。
漢堡排放入後不要立刻翻動，耐心的等待2分鐘左右，到從側邊可見一圈金黃，再小心翻面、同樣煎製。

這個步驟不求漢堡排熟透，只為定型上色。
完成煎製後將漢堡排取出備用，因為尚未熟透，溫熱的時候會感覺整體有點軟，需小心操作，但冷卻後就可以順利移動了，因此最好是放涼後再進行下一個步驟。


同時間也可以切一些高麗菜絲，做成高麗菜沙拉搭配漢堡排。

另外、在等待漢堡排降溫的時候，可以先來製作蘑菇醬汁：

蘑菇醬汁材料：

新鮮蘑菇切片，約450g
奶油，2大匙
麵粉，2大匙
蒜蓉，1大匙
高湯，1杯
烏醋，2大匙
糖，1大匙
鹽和黑胡椒適量


鍋中燒熱兩大匙奶油，倒入蘑菇片以及麵粉同炒，至蘑菇熟軟金黃並麵粉糊化，再加入蒜蓉炒香。
因為家人愛吃因此我用了『貌似』大量的蘑菇片，但實際上炒熟脫水後也並不顯多；將高湯（或清水也行）慢慢倒入鍋中、一邊攪拌，並倒入其餘材料煮滾。

醬汁的材料中我列出了烏醋，捨棄日式豬排醬；比起屬於加工品的豬排醬，烏醋是更天然的香氣食材，於醬汁上色提味都有異曲同工之處，又是家庭常備，實在沒有必要捨近求遠。


輕輕放入漢堡排，鍋內湯汁全程保持小滾、加蓋燉煮。
燉煮的過程不要常常翻動，火力也不要太大，大約5分鐘後將漢堡排翻面，再加蓋燉煮7、8分鐘左右熟透（或依需要再久一點也沒關係），即可撈出。


鍋內的湯汁用大火煮開，成濃稠狀，起鍋前依喜好可以再放一塊奶油，提升醬汁的香氣跟光澤（非必要）；最後只要將食材組合，漢堡排淋上醬汁、盤內搭配高麗菜絲，就完成了。

（本食譜使用之麥片由早餐吃麥片提供）


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只需20分鐘，快速煮出滑嫩膠粘銀耳

June 3, 2016, 8:43 pm
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銀耳（白木耳）是梅子的心頭好。

這玩意兒有多滋養就不多提了，且說它滑軟溫順的口感，在我心目中更是賽過燕窩；梅子家三不五時就要燉上一鍋，滑溜溜一碗、搭配蜂蜜或是冰糖（更常用的是龍舌蘭糖漿），日裡作過場點心、夜間作睡前宵夜，有時也只用滾水川燙，爽脆地作為涼拌小菜，熱量低、飽足感高，絕對的100分食材。

銀耳好吃但難煮，要煮到膠黏透亮常常要熬到天荒地老。
因為我們家吃銀耳的次數太頻繁，懶婦當然沒有耐性守在爐邊那麼長時間，所以略施了點小伎倆，只需要20分鐘就可以煮出一大鍋滑軟黏稠的銀耳羹……

訣竅，就在微量的小蘇打粉（Baking Soda）。

小蘇打粉是弱鹼物質，常用於烘培之中，於人體無害，而且這裡小蘇打使用的份量非常非常少，完全不用擔心會吃出鹼味。

另外熬煮的時候也可以依喜好添加冰糖，但是我個人喜歡清煮一鍋冷藏，到吃的時候再淋上蜂蜜、或做其它的變化。


我自己的烹調比例大約是 70g 左右的乾銀耳（約三朵），加入8杯清水（1 杯為240c.c.）、以及1/8茶匙左右的小蘇打一起煮開（小蘇打用量可以依照需要增減，一點點就很有效果）。

乾銀耳用冷水浸泡洗淨後，用剪刀除去中間乾硬的部位，之後再用手掰成小塊就好；因為用了小蘇打這撇步，煮之前不用特別搗碎或是刻意剪成小塊，成品是大片整朵整朵的，很漂亮喲！

銀耳要盡量選購無漂白的商品，雖然顏色比較黃沒有那麼美觀，但是吃起來比較安心啦～


加小蘇打烹煮會讓銀耳裡的膠質很快釋出，煮開時液體濃稠度比較高，很容易溢鍋，要選擇深一點的鍋具。

我通常會照看爐火到水滾，然後馬上調到小火、並加蓋繼續熬煮；鍋蓋不需要蓋嚴，留一點點空隙不容易溢鍋，就不需要一直待在一旁照看。



小火熬煮15分鐘左右，就可以看見銀耳已經熟軟了（烹煮時間可以依照自家喜愛的口感調整）。
之後只需關火後加蓋靜置，無需繼續浪費能源熬煮，銀耳就會自己變得更為膠軟。

接下來，可以趁銀耳還滾燙的時候加入枸杞紅棗片冰糖等一起浸泡，就可以吃到有料的銀耳，當然吃的時候再調味或搭配其它配料也可以，依照自己喜好調整甜味，我自己覺得更方便，像我們最近配合飲食少吃澱粉跟甜食，就可以自行搭配糖醇，而小花則喜歡淋上蜂蜜，有時候直接調入紅棗蜜、柚子蜜、蜜桂花等，也是非常方便的食用方式。

後記：

**每次寫銀耳/白木耳文，總會有讀者反應對於隔夜木耳是否有毒致癌的疑慮。在此將我個人的看法淺見一併紀錄：

隔夜銀耳有毒一說爭議很多，換句話說就是沒有證實，我個人並不會太擔心。因為外子的本科是微生物，因此我請他幫忙一起讀了正反兩方的論點，我們的看法比較偏向這篇文章http://snowheart19.blog.sohu.com/134841343.html

當然飲食就像信仰，眾說紛紜、大家都有堅信的權利，因此若是實在不放心，那麼一次只花20分鐘，可以做少量，然後隨做隨吃，畢竟食的心情也很重要啊！

** 有讀者對於“小蘇打”一詞感到疑問，難道蘇打粉還有大小之分？？在此一併回答：

雖然“小蘇打”的確是台灣地區習慣用於沒錯，但蘇打粉的確有大小之分，NaCHO3碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，Na2S2O3 硫代硫酸納(俗稱大蘇打) ，雖然皆為鹼性物質但兩者不同。小蘇打是一般買到的baking soda，而大蘇打則是washing soda，通常用來清潔以及洗衣。英語產品名是用 baking 跟 washing 功用來區分，而在台灣則用大小區分，避免誤購，但近年來使用大蘇打清潔跟洗衣的人並不多，因此漸漸地大家都只記得“小蘇打”了。



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｛Schupfnudeln｝德式馬鈴薯手指粗麵

June 23, 2016, 6:51 pm
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心裡盤算著要做德式馬鈴薯手指麵 “Schupfnudeln”，卻因為暑熱懶散，跟冰箱裡的兩粒馬鈴薯大眼瞪小眼了好幾天，遲遲拖到今日才開工；其實真正動起手來也快得很，並不是什麼困難的料理，而且大部分的工序都是搓著冰冰涼的麵糰，夏日做來還挺愜意紓壓的。

Schupfnudeln 也叫 Fingernudel（手指麵條），作法類似義大利的Gnocchi（馬鈴薯麵疙瘩）， 但是我更喜歡 Schupfnudeln 的外型，兩頭尖尖的小梭子，在盤中的模樣很有質感。

雖然這篇裡把 Schupfnudeln 當作料理來單獨介紹，但它其實比較像是佐餐的主食，不過我覺得這麵條本身就很有特色，雖為配角但卻毫不遜色；而且我用了高筋粉、口感很好，軟糯中帶有一點點嚼勁；使用中筋麵粉當然也可以，成品口感就會比較軟一些；馬鈴薯跟麵粉的比例也可以依喜好調整，前者較多的配方口感也會比較柔軟。做好的 Schupfnudeln 用來搭配燉肉很合適，也可以用一般義大利麵的方式來料理。


材料：
（使用美式標準量杯 240 ml）

馬鈴薯（去皮切小丁），350g
高筋麵粉，半杯 （約75g）
細海鹽，1/2茶匙

馬鈴薯去皮切小丁，加蓋、用微波爐加熱至熟軟，大約4～5分鐘左右（也可以蒸熟、或是煮熟瀝水）；將馬鈴薯趁熱壓成泥狀、室溫放涼，再加入麵粉以及海鹽，用手慢慢揉搓成柔軟的麵糰。

馬鈴薯泥的水份可能會因為農產本身或是烹調方式而有所不同，可以依照需要增添麵粉或是少量清水。麵糰應該如耳垂柔軟，只有在一開始揉搓的時候微微黏手，但很容易成團。


將麵糰放入保鮮袋內，放入冰箱冷藏鬆弛1小時。


將鬆弛完成的麵糰由冰箱取出，隔袋推擠麵糰，增加筋度。
這個階段的麵糰應該非常好操作，幾乎不會沾黏保鮮袋。


在雙手以及切麵板抹上一點點的油脂方便整型，將麵糰由保鮮袋內取出、等分成小份（我分成24份），逐一搓成肚子圓兩端尖的小梭子狀。


整型完成的小梭子們可以平放冷凍，就像冷凍水餃一樣，因此既然開工、一次可以多做一點存放。

它的煮法也像下水餃，水開了以後入鍋，煮至浮起；只不過通常還多一道煎至的工序：鍋中溶化一點奶油、將煮好的手指粗麵平放入鍋內，中火煎到兩面金黃（加上這個步驟就像是煎餃或是鍋貼了）（反正就是離不開餃子的概念），即可盛盤，起鍋前也可以撒入切碎的時令香草增香提味。


這道料理做到這裡、就是一道很別緻的佐餐主食了，通常會搭配主菜一同排盤。然若要延伸料理，也會搭配醬汁或是其它食材一起，成為一道麵食主餐。

不過我個人非常喜歡這樣單純體驗馬鈴薯麵條的軟糯甘甜、還有表層那煎製過的金黃酥香，與渾圓的奶油香氣搭配得天衣無縫，它絕對是一道值得單獨鑑賞的出色配角。


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{French Onion Soup} 法式洋蔥湯

June 30, 2016, 10:36 pm
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夏季，或許不是最適合喝洋蔥湯的季節。
但無奈又到了行前清冰箱的時候，蔬果盒內的幾個肥胖洋蔥急待消耗，終究還是、毅然決然地用一鍋洋蔥湯解決了所有問題。

我其實很喜歡慢火炒香洋蔥的氣味。
一年四季都喜歡。

因為無論何時走入瀰漫著炒洋蔥香氣的空間，腦海中就會頓時塞滿了各種對料理的遐想；逐漸濃郁的焦化過程、甜絲絲中慢慢揮散出蒜氨酸酶的魔力，讓人無法抗拒地要聳著鼻子、走近鍋邊，嘴裡邊嘟囔著“好香啊，what's cooking？”

那是種會讓我在心底雀躍不已的香氣。

所以即使是夏天汗水淋漓地守在鍋前，小心翼翼的伺候一大鍋的洋蔥，也一點都不覺得違和呀～ 


洋蔥湯唯一的要點，就是耐心地將洋蔥慢慢炒至焦香。
將切好的洋蔥放入鍋內，不要放鹽、也不要翻動，到洋蔥開始釋出水份、稍微軟化的時候，翻動數下，然後繼續熬煮、偶爾翻動，讓洋蔥出水、並漸漸收乾。

火力的控制非常重要，太猛烈容易焦鍋，太文弱又不易上色；
我自己通常控制在中火跟強火之間，看鍋內洋蔥狀態微調火力。

材料：

無鹽奶油，4大匙
中型洋蔥（切粗絲），3個
麵粉，2大匙
新鮮百里香，3枝
月桂葉，2片
高湯（牛）或是清水，4杯
紹興酒，2大匙
黑胡椒以及海鹽，適量


將洋蔥絲與奶油一起放入鍋內，依照上述方式炒至金黃，再撒入麵粉繼續翻炒，直到麵粉完全被吸收，然後在鍋中放入其它材料，一起煮開後並熬煮半小時即可。

傳統洋蔥湯裡會添加（干邑）白蘭地，但我偷偷地告訴你、用家庭常備的紹興酒代替，做出的成品風味一點也不遜色（所以千萬不要因為手邊沒有白蘭地就放棄這道好喝的湯品呀～）

另外，believe me or not，洋蔥湯熬製完成的隔天、甚至兩三天後享用，風味更上一層。
因此多做一點冷藏（或是分裝冷凍）是非常合宜的作法。


通常洋蔥湯在上桌之前，都會連同一截法國麵包、搭配融化的炙烤起司，微微焦香的表層、戲劇性地從碗邊呼之欲出，這似乎已經是代表洋蔥湯的經典做法了。

炙烤後拔絲的起司能增加洋蔥湯的口感，而乳香也能夠襯托焦化洋蔥深沉的甜味，我非常喜歡；不過本人對於“湯泡麵包”這個元素非常倒彈（私心覺得軟爛的麵包真的太影響心情了）因此我們家的洋蔥湯上一向只有烤化的起司片，若要同時端上麵包一定是另外烤酥後裝盤。


這裡附帶聊一下關於洋蔥湯的色澤。
有朋友提問：有些名店端出的洋蔥湯近乎黑褐色，跟一般家裡製作的不太一樣。

除了堅持焦糖洋蔥的步驟一定要好好熬，我自然不認為在風味上家庭製作的洋蔥湯會輸給市售。

然而，為什麼成品會有這樣的色差？而到底要怎樣才能做出顏色更深沉的洋蔥湯？

其實洋蔥湯成品顏色是可以自行掌控的：

1.  使用紅洋蔥，焦化後的顏色會比黃洋蔥要來的深褐。
2.  提早加入麵粉，讓麵粉有更長的時間焦化，湯色就會更深。
3.  使用深色 高湯，通常是牛骨高湯；在一開始製作的時候熬高湯所用的蔬菜都有經過徹底的煸炒焦化，因此熬出的高湯色澤濃郁，再用來製作洋蔥湯當然顏色就更深沉了（因此使用淡色高湯、甚至清水煮出的洋蔥湯自然顏色就會比較淺了）
4.  配方內使用紅葡萄酒、或是巴斯米克醋，也能增色添香，雖然不是常見的作法，但也獨樹一格。

最後，千。萬。不。要。加。醬。油！
洋蔥湯的顏色絕對不是這麼來的！！！

以上。
祝大家煮湯愉快～


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{ 紅藜蝦鬆} 梅子家的經典蝦鬆做法全攻略

July 3, 2016, 9:20 pm
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對於繁冗的中式宴客菜色、我媽非常在行，這是來我家吃過飯的人都知道的。
舉凡素什錦、發海參、獅子頭、燒鮑魚、蜜汁火腿、等等，反正只要是考刀工花時間的料理，我們都是從小吃到大（還要幫忙打下手），久而久之我對於這些繁瑣的中餐菜餚便沒有什麼熱情了，自己掌廚後反而還比較熱衷於西式料理。

講究的料理最怕踩雷，因此我外食也從來不點我媽的招牌菜色；如若要吃、就是百分百的挑剔偏執，蝦鬆是其中一項。大概嘴被養刁加上先入為主，我很少在餐館吃到喜歡的蝦鬆，不是食材搭配不合意、就是口感調料不對味，再不然就是色感賣相不醒目。

老實說我吃蝦鬆的龜毛程度、可能已經超過了我媽從小的慣養，有很多非得怎樣怎樣的執念；雖說蝦鬆的配方是多變的，可我認為一道好吃的蝦鬆、離不開『鬆、香、爽、脆』。簡單的四個字，卻考驗著烹調時對於各種食材的合宜搭配、以及處理方式的準確度。

我覺得這點跟蝦鬆本身之料理單純度有很大的關係：它原本不應當是一道豪華料理，卻因著仔細再仔細的製作過程、躋身於宴客菜色之列。
於是它更容易由於備料太馬虎、過程不精細，而使得成品不幸落於庸俗，結果變成一道用生菜包著的普通炒蝦仁。


過幾天要出門旅遊，用冰箱裡零散的食材炒了蝦鬆。

雖說是清冰箱之舉，但也前後考慮過製作一道好吃的蝦鬆所需之元素是否全備：
蔬材配色要平衡多變、過於出水的食材不能使用、搭配的材料要清爽脆口、配料的味道要有技巧地襯托但不能蓋過主角、需要妝點以讓人無法一時間言喻的香氣、並要有在吞嚥後讓口齒留香的提味食材。

順手也放入煮熟的藜麥，增添口感、並更加均衡營養。
在美國生活，對於藜麥這個食材自然不陌生，這幾年這項超級食物非常 in ，幾乎到處都可見它的踪跡；近期搭配低澱粉飲食，更是少不了它，冰箱裡常備煮好後分裝冷藏（冷凍）的熟藜麥，吃的時候熱一下、或直接摻入料理內，非常方便。

材料：

胡蘿蔔，筍丁，櫛瓜丁，各約 50g
熟藜麥，1/4杯
蝦仁丁，350g
蘑菇梗，60g
松子， 1/4杯
蒜蓉，1大匙
薑茸，1小匙
青蔥，2枝（蔥白蔥綠分開、各細切成蔥花）
米酒，1大匙
花椒粉、五香粉、白胡椒粉，依喜好各適量（約1/4小匙）
海鹽、炒菜用油，適量
無鹽奶油，2大匙


前面就說過，美味的蝦鬆全在於處理食材的功夫。
首先，調味用的辛香料需能食其味而不見其形，尤其是薑蒜、一定要盡量磨細。
至於香料使用，依照各家喜好方便可以自行調配，無需拘泥，然蝦仁本身的風味非常溫和，調味多則為鄙，應如淡掃蛾眉、適度為好。

再來就是搭配蝦仁的蔬材，必須兼顧色彩以及口感；下鍋就變色出水的食材不適合配入蝦鬆內，切丁時要講究形狀一致；我很堅持作為配料的蔬材切丁後不能大過蝦仁，這樣炒出來主題才會明確好看（因此食材下鍋後縮水率也要列入考慮）。

食材必須一一處理、有條理的循序下鍋，切勿心急；將蔬材仔細切成小丁、並且蝦仁切丁拌入米酒備用。


我有存蘑菇梗的習慣，每次買回蘑菇就順手將蘑菇梗統一冷藏或冷凍存放、之後再作為它用。將切成小丁的蘑菇梗用奶油炒至金黃，混入蝦鬆內，邊角料善加利用、就成為在口中增添驚喜的提味食材。

這裡我選用蘑菇而非香菇的原因，是蘑菇本身味道清淡、剛好襯托出蝦仁的清甜，用香菇反倒顯得喧賓奪主了。


切丁的蔬材必須先炒熟脫水；較硬的食材如胡蘿蔔必須先下鍋、再來才是筍丁，最後是櫛瓜、基本上它一下鍋就關火起鍋，放置一旁備用。正如之前提到，蔬材搭配並無絕對，時令鮮脆者佳，但要避免下鍋後容易出水的食材。

松子必須要先用乾鍋小火慢慢培香，到表面金黃上色才倒出備用。


待所有食材處理完成，才開始炒蝦仁並組合。

首先用一點點油爆香薑蒜、再來放入用蔥白切成的蔥花，入蝦仁、辛香料快炒；待蝦仁稍微變色，放入煮熟的紅藜，這時候鍋內會濕潤有湯汁，一定要大火不斷翻炒至乾爽（水汪汪的蝦鬆很倒胃口呀），才能放入其餘處理好的蔬材，並用海鹽略微調味，混合均勻後起鍋盛盤。


雖然大部份的菜餚都需要趁熱享用，但我覺得將炒好的蝦鬆放置一下、稍微降溫，卻更為爽口合宜；除了如此更能夠吃出食材的爽脆之外，以生菜包裹時也更方便取用、並且不會因為食材高溫將生菜葉捂得軟爛而影響口感。

最後撒上預留的蔥花（蔥綠的部份），即可上桌、與生菜葉同食。


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{牛肉起司捲餅} 食景練習。試做與新書推薦

August 12, 2016, 12:31 pm
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幾年前開始在部落格記錄生活，自此輾轉結識了不少志同道合的格友。

其中有位深諳琴藝、又燒得一手好菜的姐妹，讓我印象很深，那就是莎莎：一個從小學習音樂、出國留學的女孩，在嫁為人妻後卻又上得廳堂下得廚房，家事廚藝毫不含糊。

記得有次莎莎在臉書上『大聲』宣布她的目標就是做暢銷書作家，讓我覺得這個直爽上進又勇於追求理想的女孩實在太可愛了。於是，當我收到凱特文化邀請，來跟大家分享莎莎的新書：『食景練習，來自波士頓的50道鄉愁之味』的時候，真的感到非常的榮幸，也替成為暢銷書作家的姐妹感到開心！

論出國的背景，我跟莎莎有相似之處，也能夠了解『文化食療』對於異鄉遊子的重要性，更能夠體會用味蕾連結國外生活差異的感受。國外的食材不比家鄉的完備，當讀到莎莎如何融合中西料理截長補短、利用手邊能購得之素材善加變化來做出家鄉滋味，旅居國外的我們更是心有戚戚。

熟悉莎莎料理風格的朋友都知道，她擅長選用親民食材，利用簡單的方式製作，在一般家庭廚房都可以輕易複製。從莎莎的料理中就可以看出她活潑的藝術家性格，勇於運用各種中西食材組合變化，試想：豆瓣魚片搭配可頌麵包做成的三明治、用泡菜加羊肉做成的刈包內餡、咖哩牛肉搭配義式麵疙瘩，等等，是多麼的火花四射。而且在每篇食譜的最後，莎莎都會貼心的建議變化方式，可以依照家人的口味靈活調整，貫穿料理中西一家、一通百通的主題。


正如莎莎於書中提到的，在美國、捲餅文化的確是最親民的速食選項之一（容易取得、製作簡單、攜帶方便），於是我從書中眾多美食中挑選了這道牛肉起司捲餅來習作；莎莎建議蔬材以及肉品皆可以依喜好選擇替換，於是我使用了高纖墨西哥薄餅替換了食譜內的蔥油餅皮，而牛肉的部份則用了現成的薄切燻牛肉。

同樣身為母親以及人妻的莎莎，在料理時總能兼顧家人的營養均衡，除了肉類起司以及雞蛋等蛋白質食材外，還很用心的用『中式涼拌菜的手法』，使用大量的蔬材以及芝麻醬做成涼拌菜再捲入餅內，因此這個捲餅可說是手持式全餐的概念，口感豐富，芝麻醬的香氣與起司居然也可以非常合拍。


像這樣美味的組合書中還有很多很多，真心推薦喜愛創意家常料理的朋友們收藏這本跳脫傳統、又融合中西技巧的食譜書。

莎莎的新書『食景練習，來著波士頓的50道鄉愁之味』，在 博客來，誠品，金石堂，讀冊 等網路書城均可購得。

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椰油煮飯熱量減半？？？？我有話說！！！！

August 16, 2016, 10:08 pm
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其實最近手邊的事情非常多，但還是花了點時間寫完這篇文章，因為深感錯誤的資訊實在會誤導很多人。文章長度有點份量，但我覺得不能不寫個清楚明白，在此先謝謝耐心看完的大家，相信跟我一樣重視飲食資訊傳達之正確度的朋友們一定能夠體諒。

近來常見網路大標：煮飯加椰子油，熱量減半！
許多文章宣稱『研究發現』只要在蒸飯的時候加入一點椰子油，並且將米飯冷卻後再加熱食用，就可以產生抗性澱粉（resistant starch），就只會獲得原來50%～60%的熱量！

好驚人啊對不對，剛讀完我都差點爆衝、蒸一鍋久違的白米飯來大快朵頤一番了。
好在我對於乍聽乍看的網路資訊總是半信半疑，一定要自己多方查證才敢定論，在讀了多篇相關的原文報導後，發現根本大相徑庭。

上述當中，研究報告的確存在、抗性澱粉和椰子油的功用以及背後理論也是正確的，然而翻譯後再轉傳的資訊卻與原文天壤之別。
首先先來看幾段網路英文文章節錄。

The Washington Post華盛頓郵報節錄：
……So far they have only measured the chemical outcome of the most effective cooking method for the least healthful of the 38 varieties. But that variety still produced a 10 to 12 percent reduction in calories. "With the better kind, we expect to reduce the calories by as much as 50 to 60 percent," said James.（文章連結 https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/03/25/scientists-have-figured-out-a-simple-way-to-cook-rice-that-dramatically-cuts-the-calories/）

U.S.News&World Report Wellness美國新聞世界報導健康專欄節錄：
 ……a presentation at this year’s National Meeting & Exposition of the American Chemical Society, in which a Sri Lankan chemistry student demonstrated a method of cooking rice that reduced its calorie content. In case you missed it, Sudhair James and his team developed a protocol whereby they added 1 teaspoon of coconut oilto a pot of boiling water, then added 1/2 cup of dry rice and cooked it for 40 minutes. Once cooked, they refrigerated the rice for 12 hours before serving. At the end of the experiment, they found that this technique reduced the amount of available calories by 10 to 12 percent for one specific variety of rice （文章連結http://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/2015/04/21/does-the-calorie-slashing-method-for-cooking-rice-really-work）

Healthy and Natural World節錄：
Authors of the research, Sudhair James and Dr. Pushparajah Thavarajah, tested 8 different recipes on 38 varieties of rice. The cooking method that proved to be the best at increasing the rice’s healthiness included adding coconut oil to boiling water, before stirring in raw rice. The rice was then cooled down in the refrigerator and consumed after 12 hours.When the least healthy of all rice types was prepared in such way, its calories were reduced by 10 to 12 percent. The two scientists, conducting their research at the College of Chemical Sciences in Colombo, claim that further caloric reduction is possible. They predict that if the right variety of rice is prepared with coconut oil, the calories could be cut by about 50 to 60 percent.（文章連結http://www.healthyandnaturalworld.com/adding-coconut-oil-to-rice-makes-it-healthier/）

綜合以上資料，基本上，這位斯里蘭卡的Pushparajah Thavarajah博士與其團隊，在38種斯里蘭卡本地所產的稻米中，選擇了“最不健康的幾個品種”出來測試，結果發現在經過添加油脂（原文是lipid，也就是任何油脂，文章著重於椰子油是因為這是當地最常用的油脂）以及冷卻再加熱的過程，這幾種稻米的熱量吸收率至多可以降低12%，因此『推論』，若是使用的是『更健康理想稻米品種』，熱量吸收降率『或可達到50%』，也就是說這個『黃金組合』（特定的烹調方式+最理想稻米種類）還未出現，尚在研究當中，而且即使是找出這理想的稻米品種，想必也是原本就高纖低碳水化合物的鬆散長米，跟大部份人心目中綿糯晶瑩的白米飯相差很多吧～

話說到這份上，大家應該也都聽出來，所謂降低50%的熱量攝取只是一個預設的研究方向跟目標遠景，並不是實驗結果！！！！

當中所測試的“最不健康”之品種，相信就是碳水化合物含量最高的品種，也就是像糯米、壽司米、蓬萊米一類的品種，也就是國人最常吃的白米飯，最多只能降低12%的熱量攝取，與『熱量減少一半』實在相差甚距。

那麼這個12%降率數字到底有多顯著？
U.S. News & World Report的專欄文章中做了簡單的數學：一份白米飯正常平均為240大卡，減少10～12百分比的熱量後也有216～211大卡，相當於減少 6g 的碳水化合物。
雖然這個方式的確是阻隔些許熱量攝取，然而對於飲食有特殊需要（如糖尿病人）或是想要控制體重的朋友們，距離能夠毫無罪惡感地熊熊吃一大碗白米飯的目標還是非常非常遙遠的。

（原文：A 10 to 12 percent reduction in calories would represent about 24 to 29 calories (equivalent to 6 to 7 grams of carbohydrate) per cup of cooked rice. This reduces the caloric load from about 240 calories to about 211 to 216 calories per cup of cooked rice. It’s certainly something, but far from a free pass to binge on a big ol’ bowl of Bibimbop if you’ve got diabetes, prediabetes or are simply trying to watch your weight.）

如果用英文做網路搜索，可以發現這篇報告並非臨床試驗，而是很短期的實驗室研究報告，並且沒有任何相關的人體實驗。 

在U.S. News & World Report的專欄文章中指出：“Before we dive in to the discussion, it’s important to note that James’ presentation was a summary report of his team’s findings（只是一份實驗簡報而已）; it was not a published study in a peer-reviewed publication（並非一份專家交流認可的學術發表）. As such, its methods and findings have not been subject to the scrutiny of others in the chemistry field（因此，簡報中所提到的實驗過程以及成果並不足以在化學學術界被正式採納）. His study also took place in a lab, not in humans, meaning that the actual benefits on blood sugar control or weight gain in humans who ate the cooked/refrigerated rice compared to others who ate the same portion of conventionally-prepared rice have not yet been tested. （實驗是在實驗室進行，缺乏臨床長期研究）With these caveats in mind, let’s press on to make sense of this sensational research.”

也就是說，這只是一個初始的發現，實驗待續、對人體血糖以及體重的長期影響待續、長期飲食相關的好處待續……當然研究有新的突破可喜可賀，也確實或許為新的飲食健康潮流帶來一線曙光，但是在更進一步研究之前，這根本只是一個未完成的實驗。這樣的資訊，輾轉傳回給國人時居然就直接變成『加椰子油煮飯熱量減半』這樣不完全正確、又容易誤導的大標題。

請注意這當中沒有什麼『個人觀點理論的不同』，原文連結就在上面、點入就可以看得清清楚楚（如果 Google：coconut oil , cooking rice 這些關鍵字還能夠找到更多相關的英文文章），我並沒有加油添醋些個人對於飲食習慣的看法，也並非自比什麼專家，就只是就我所讀所理解的原汁原味的轉述而已（因此如果有人讀完原文後覺得我的解讀有語義上的錯誤、也歡迎討論指教）。

暫且不檢討這是不是斷章取義，故意略過許多重要細節只為了達到點閱的目的，我更擔心的是因健康因素飲食有限制的讀者，會因為這樣的誤導就以為可以欺騙身體、敞開來大口吃白飯而無需擔心，而造成長期的傷害（我打賭讀完報導就煮一鍋白飯大口吃的大有人在）；影響體重事小，對於疾病患者的身體影響事大，因此我無法坐視、騙自己多一事不如少一事，於是花時間整理了這篇，就是希望大家在綜合了解完整的資訊後、再來公平的衡量評斷這是否為適合自己的飲食方式。

當然這樣的報導並不是一無是處，至少到目前為止已確認的相關正確飲食概念有：

1. 抗性澱粉是真實存在的、並且是自然存在的，這並不是新知，碳水化合物的世界是很複雜的。並非只有米飯，其它如麵條、馬鈴薯、地瓜、豆類等，都可以經由煮熟冷卻再加熱，達到產生少許抗性澱粉的目的，然而這樣的做法對於減重以及控制血糖等功效非常有限，只能為原本已經健康的飲食計劃做加強之用、而且到目前為止關於抗性澱粉的研究還非常不全面，很多眉角尚在研究當中，還是要定量食用，並非可以毫無顧忌放縱口慾。

2. 多吃五穀雜糧根莖蔬果全食物（含有天然抗性澱粉）、少吃精製澱粉加工品（不用再多解釋），這已經是耳熟能詳的不變飲食準則了。

3. 澱粉類跟其它food group搭配食用，能夠阻隔（減慢）澱粉吸收，這就是為什麼吃炒飯比起吃白米飯，澱粉吸收率更低（然而不等於熱量低！！正所謂有一好無兩好……）；擁有越完整原貌的食物、澱粉吸收率越低，例如：整顆的烤馬鈴薯比馬鈴薯泥相對的含有較多的抗性澱粉，因此澱粉吸收率較低。

4. 最後講到椰子油，雖然我也是其擁護者（圖內就是我最近的新歡coconut spread，代替奶油抹麵包又香又美味），但是油脂就是油脂，只能說在同樣需要使用油脂的情況下選擇營養成份較高的椰子油代替其它油脂是一舉兩得的做法，而並不是把它當作仙丹以為越吃越健康！！“過量”食用椰子油、就跟其它飽和油脂一樣不健康不健康不健康！！！！
（美國心臟協會列出需減少攝取的飽和脂肪裡就包括椰子油，文章連結在此http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/SimpleCookingwithHeart/Healthy-Cooking-Oils_UCM_445179_Article.jsp#.V7PVDOsrLIU）

不過以上這些其實都是很基本的飲食概念，大家都知道，根本不需要我再次重播。
只能說到目前為止健康飲食的黃金守則還是『定量均衡攝取』，任何的研究報告都尚無辦法創造什麼“吃不胖”“或是越吃越健康”的飲食奇蹟。

真的期待國內媒體能夠善盡職守，在像這樣的標題發佈之前、能夠多做研討監督。
以現在國內人才濟濟、把連我這樣一個小市民都能夠搜尋到並讀懂的英文報導前後詳細閱讀了解後、再來翻譯發表，應該並不是什麼難事。

最重要的是轉述文章需要完整全備，我覺得只要是能夠在網路或任何媒體上佔一席之地者都是肩負重任，只截取群眾想聽的部份偏頗資訊、這樣的做法實在有失專業，更別提誤導後可能需要附上的後果與代價，請不要辜負讀者們的信任。
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{香蔥起司烤司康} - 餐桌上的小廚師 - 食譜習作，跟著蘿瑞娜一起落實從產地到餐桌的食育教養法

August 18, 2016, 3:21 pm
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定居於瑞典的蘿瑞娜，一直都是我在料理以及生活上的好友；同樣的教育背景、同樣的旅居國外、也同樣因著愛吃而不斷鑽研廚藝，讓我們在很多方面都能夠相互鼓勵學習，也同樣深信“家庭是教養的起源，而廚房是家的核心”。

不過、雖然我們都是喜歡帶孩子下廚的媽媽，但每次看她氣定神閒地搞定三個小朋友（外加甩髮），仍然讓我佩服得五體投地；最厲害的是她的三個孩子在廚房家事上的分工以及自動自發，簡直就是一支訓練有素的軍隊。

我知道這樣的效率並不是一日兩日的經營，而是長此以往滴水穿石的教養堅持。

從幾年前開始拜讀蘿瑞娜的著作，一直到今年這本期待很久的『餐桌上的小廚師』，我深刻感受到這些年她不斷地分享記錄著生活點滴、就是要親身驗證並示範『生活即教育』以及『帶孩子過生活』這樣的教養方式絕不是口號而已。
封面

在這本書裡，蘿瑞娜花了許多時間、親身亦參與亦學習，從自家孩兒學校教育的觀察中，整理記錄瑞典的兒童教育方針：從教導孩子認識環境食材、到用親手耕耘感受土壤大地的賜予、最終到餐桌的設計佈置以及用餐的禮儀教養等；這種‘玩耍亦是學習’的互動式教育理念，讓孩子們在整個過程當中，都能夠從教者用心規劃的細節裡、吸收相關的知識以及養分，學習自身與大自然的關聯性、與環境的互動、還有以感恩的心享受生活的美好。

這次的著作除主題原書外，另還有與插畫家張瓊文合作、專為孩子們設計的超可愛的食譜繪本 - ｛熊奶奶的魔法廚房｝，於是這繪本就成為我們最近的親子日常活動：在美國長大的小花中文字認識不多，但是會看注音，我們便利用閱讀繪本中的故事、讓她更熟悉自己的母語。


同樣也是被我用親子窩廚房方式養大的小花、自然對繪本中的食譜充滿興趣；我告訴她這是一本屬於她的食譜書由她全權處理，於是小女孩開開心心的用注音讀懂食材跟作法後、再於旁邊用英文註解，幫助閱讀。


小花不愛甜食、我們近來的飲食也儘量減少糖類攝取，因此鹹味點心在我們家一直都是雙贏；在母女倆一同翻閱食譜後，決定這款‘香蔥起司烤司康’根本就是為我們設計的，成為習作首選。

經過作者本人同意，讓梅子在此將這款好吃的司康材料公開分享：

中筋麵粉，240g
砂糖，30g
鮮奶，110g
雞蛋，1個
培根，3片
泡打粉，10g
切達起司（cheddar），50～60g
細蔥切末，2、3支
蛋黃，1顆
未退冰之奶油，70g

所有食材都是我們家冰箱常備、作法也非常簡單，於是就由小花主廚、我從旁協助（加 端茶倒水擦汗遞東西什麼的）；不過雖然是速簡的入門食譜，但司康要做得鬆軟有層次、製作上還是有許多講究的細節，蘿瑞娜在書中有很詳盡的分享，請大家務必購書好好研究。


將材料輕輕混合成麵糰，用模具切割出圓形、排列烤盤內刷蛋液後，我們的“大廚”忽然決定要來點裝飾；在一旁打下手的我馬上機靈地拿出‘罌粟籽’呈上，滿足大廚的創作慾望。

入烤箱，用攝氏200度烘培12～15分鐘，到表面美美的這樣。


剛出爐的鹹味司康，金黃酥香，紅綠相間的培根跟蔥末、濃郁的起司跟乳香，讓人光看著聞著就很有食慾啊～


建議想要一同習作的朋友們將食譜加倍，因為這款鹹味司康真的很有魔力，根本吃不停嘴呀～ 出爐後成品立馬秒殺（還來不及放涼），然後為了老張第二日的早餐福利、還得另外多做一盤（同時強忍著笑欣賞“大廚”得意的嘴臉）……

常聽人說帶孩子下廚的時光將會是他們一輩子最珍貴的回憶，但我更相信最終從中獲得最多的是父母親自己；在陪伴他們學習的同時，我們不也正享受著最真摯的孺慕之情？

邊吃司康邊注視著孩子的笑臉，我不禁想到養兒歲月裏這些似漫長無邊但實卻稍縱即逝的稚嫩與依賴，這美好的畫面要是錯過了就不會再回來…… 看來，真正需要這段回憶的是為父為母的我們。

食育起而行，買書去 - 
｛餐桌上的小廚師｝ ：博客來，誠品  ，金石堂(限量附贈_台灣源味本舖台灣黃豆／限量抽贈_梅爾雷赫橄欖油1L-童趣款)，讀冊(限量附贈_台灣源味本舖台灣黃豆)


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{ 鬆餅機} 黑胡椒滷肉油蔥酪餅

October 27, 2016, 10:50 pm
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要說我家的料理，硬要添上食譜，有時候真的不知道從何講起。
就像這個黑胡椒滷肉油蔥酪餅，便是手邊幾種“剛剛好食材”的產物：剛剛好前幾天在玩養老酵，剛剛好有團揉好後一直沒時間用掉的低溫麵團，剛剛好有碗熬滷肉撇下的油脂，也剛剛好、院子裡的那圃蔥已經長出滿頭亂髮急待消耗，就這麼順手拈來了。

我一直相信鬆餅機是懶婦的好朋友，想我曾亂入鬆餅機的食材真是不勝枚舉，唯一的抱怨就是所有成品都是格子模樣（我不是格子控），要不然它就是一台極為方便的桌面電烤爐，真心覺得一個家庭有個三四台都不嫌多（但我是鬆餅機控）。


這裡面有個我非常心儀的食材，那就是滷肉油，自己都忍不住似老王般得意洋洋的賣瓜。

我冰箱常備有各種從邊角料取得的油脂，雞油牛脂豬油鴨油培根油，料理的時候順手熬製或收集，依照不同的油脂風味各自入菜，天賜的食材從不浪費。而滷肉油顧名思義，是做滷肉時從滷汁最上層撇下的油脂，融合了滷包肉香，混著入口即化的肉渣跟熬透的蔥段，不經意華麗著的美味，渾厚的滷香加上餘韻十足的香料後勁，拿來炒菜自然增香，除了鹽以外根本不用其它調味………

講到這，能想像烙餅時的滿室生香了嗎？（滷肉做法請參考梅子的家常滷肉全記錄）


我用的是老酵低溫冷藏的麵團技巧。

我家的麵食盡量都自己動手，冰箱常常都有麵團或是酵頭；一般家庭不會隨時備有老酵，那麼參考這篇免揉披薩麵團的筆記也是可以的。

只不過披薩麵團為了勁道用的是高筋粉，如果計劃製作中式麵食可以自行換成等量中筋；像我這次原本要做的是歐包、使用了高筋，而後改成烙餅、成品就比較有嚼勁，我們家很喜歡這種吃的時候需要撕扯拽的麵食，但喜歡鬆軟的朋友就會感覺在練牙齒了，因此還是要斟酌自家的咬合力調整配方。

取出冷藏發酵完成的麵團，目測分成10份（圖內只有9份是因為我偷吃了……），另外蔥跟油脂的量就沒有特別測量，抓個大概就好。


將分割好的麵團擀開成為長橢型（或長方形）；冷藏麵團韌性很高，擀開時碰到回縮的狀況要讓麵團靜置一下鬆弛，不需要硬擀（但這份食譜硬擀也沒啥關係就是手酸而已。。。。）

在擀開的麵團上抹薄薄一層滷肉油。當然沒有滷肉油或是不愛用動物油脂的話，用豬油橄欖油香油等都是可以的。


在抹油的麵團上撒大把蔥花，撒點鹽、還有現磨黑胡椒，如果喜歡椒鹽或是五香粉花椒粉的話也可以酌量添加。

將麵餅從長邊捲起成長條狀，再由一端盤起成螺旋蝸牛狀，然後將收口的一端壓在底部。


將麵餅生胚壓扁，稍微輕輕擀開；鬆餅機預熱完成後、就可以依照器材功能壓烤烙餅。

我沒有特別在鬆餅機表面抹油，因為麵餅膨脹後內部油脂會流出一點，本身就有潤機不沾的作用；用我家的鬆餅機製作，大概烘培2～3三分鐘就可以完成一份，不然觀察表面上色程度還有香味判斷也非常方便。


因為包餡時的捲折盤起，這個算是走了捷徑製作的烙餅、內部依然是有層次的，
而且添加了滷肉油的香氣、真的是好吃到爆表，大推！
大家下次滷肉的時候一定要記得好好再利用這美好的食材（邊角料）。


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秋冬限定，簡易濃郁的南瓜奶香抹醬

December 5, 2016, 10:23 pm
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每年一入秋，我們家就開始吃南瓜，一直瘋狂的吃到新年前後。

其實是因為我對於秋冬市場裡奇形怪狀的大小南瓜極度缺乏自制力，上街常常不小心就搬回一桌子南瓜，從豐收季感恩節一路到聖誕年節，除了端出各種黃燦燦的南瓜料理，也仗著南瓜持久的存放期閒置在家中各處桌面裝點。

如果沒吃到南瓜，就會感覺年尾有事情沒有完成，生活也變得卡卡的…… 
所以所以，每年還是乖乖的依照時令、非吃南瓜不行啊～


通常我都會把整顆南瓜連皮蒸熟後，再將籽瓤挖除、果肉分裝，接續做濃湯、麵包饅頭、做派做蛋糕等，隨用隨取非常方便。

這幾天想要消耗為了小孩做熱可可而買的大棉花糖，索性跟南瓜泥一起做成簡單的抹醬，濃郁的奶香中也有南瓜的清甜香氣，用來塗抹麵包、或是當作餅乾夾餡，都非常好吃。


材料：

南瓜泥，250g
牛奶，1杯240c.c.
棉花糖，150g
白巧克力豆，50g
奶粉，50g（可省略）
奶油（butter），50g
鹽，1小撮

將南瓜泥跟牛奶先放入鍋中，用中小火加熱並同時攪拌；到南瓜糊升溫、放入棉花糖繼續加熱攪拌，至棉花糖完全溶解，再放入包括白巧克力等剩餘食材，持續加熱並不停攪拌、直到所有食材溶化並融合成滑細乳霜，即可裝罐，放涼至室溫後、再入冰箱冷藏，可保持2星期左右。


抹醬剛做好溫熱的時候會略帶流動狀，裝罐冷藏後、就會自然變得濃稠，方便塗抹了。

** 必須使用清潔無水氣的玻璃罐保存，並取用時要使用乾淨叉匙。


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{新書推薦} 再忙也要吃得好！Curtis Stone 柯堤斯史東130道保證你一定會愛上，想做更想吃的食譜

December 11, 2016, 6:15 pm
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收到編輯朋友寄來熱騰騰的新書，打開包裝便看到超養眼的書封！

大境文化新出版的『 Good Food，Good Life 再忙也要吃得好』，封面上柯堤斯史東端著早餐的笑容迷人誠懇；翻開沉甸甸的內容，滿滿130道清新、舒適的西式家庭料理，從三餐、輕食、小點、到飲品一應俱全，並再度展現他無國界的食材應用以及料理技巧。

但我更欣賞的弦外之音是書中所提到之料理規劃技巧。
曾經看過由 Curtis Stone 主持的 Take Home Chef 節目的朋友就知道，他料理的系統性極高，因此能利用有限的食材、空間，在短時間變出全餐；在這本書中自然也能看到他將專業廚房的系統應用於家庭料理的規劃，短時間輕鬆上菜，才能在日常的忙碌之餘還能享受親手煮食的樂趣。

迫不及待地試做了幾道書中料理，真的是簡單又容易上手，更重要的是這一系列食譜應用到許多生機食材、五穀雜糧、以及純粹的調理方式，可以感受到為家人煮食時的那種用心。


像是這款"楓糖麥麩瑪德蓮"（Maple Bran Madeleines， p.196），配方不但低糖、利用天然的楓糖漿帶出香氣甜味，油脂不高，更添加了大量的麥麩，讓瑪德蓮從甜點搖身成為健康的早餐品項。


我喜歡嘗試不同的磅蛋糕配方，自然不能放過試做書中的"蘭姆磅蛋糕"（Rum Pound Cake， p.150）。柯堤斯推薦用綠萊姆糖漿來搭配蘭姆磅蛋糕，但我使用自家樹上的血橙以及橙皮屑來製作糖漿，雖然少了酸味，但一樣清香美味。


這個是讓我們全家吃到拍手的"豬肉漢堡"（Pork Burger with Spicy Ginger Pickle， p.57）。看到美國難得一見的『豬肉漢堡』眼睛一亮，再讀到滿滿的亞洲風食材更是心想 “算你厲害”，成品果然如期待的一樣美味。最好吃的部份是添加了韓式泡菜的美奶滋抹醬， 跟豬肉漢堡搭配得天衣無縫。


然而我個人最推崇的卻是這道"培根與帕梅善起司爆米花"（Popcorn with Bacon and Parmesan，p.223）。我家冰箱隨時都有煉好的培根油脂，但從來沒有想過用它來爆玉米花，一試之下愛上它！爆的過程全家香氣四溢，端上桌是以秒殺的速度消失，實在是一道非常容易上癮的零食。

購書資訊：
『再忙也要吃得好Good Food， Good Life』：
帥哥廚師柯堤斯130道保證你一定會愛上，想做更想吃的食譜

現於博客來購書還有超大的優惠活動：
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{冬至} 南瓜流沙紫薯湯圓，古法糯米現磨

December 21, 2016, 12:23 am
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冬至，大概是我最上心的節氣了。
依照歷年自耕的週期性，過了冬至、每天的日照就會慢慢延長，雖然氣溫仍低，但就要先開始準備春耕的事宜了，所需的種籽需要購買，菜圃需要整地，秋冬蔬菜香草，規律地逐個或修剪、或採收、或醃漬乾燥保存。

另外就是、冬至是吃湯圓的好日子；我愛極吃湯圓時那種溫暖的感覺，所以即便是所居之處根本買不到湯圓，每年也都要想辦法自己動手。家裡有糯米粉的時候就自己搓團子，實在山窮水盡的時候也曾用圓嘟嘟的韓國小年糕克難。今年手邊剛好前兩者都沒有，卻有一包長糯米，於是就用最原始的方法，泡米、打磨、脫水、再手工搓捏成團。

每年團子總是幾種固定做法，但內餡卻要傷腦筋創新，既不想花太多時間、又要是方便取得的食材；今年在前思後想後決定利用之前介紹過的簡易南瓜抹醬，沿襲我"一食多用"的習慣；南瓜抹醬用在湯圓內餡、煮熟後是非常滑細的流沙奶黃口感。製作之時玩心大起，取一部份米糰混入紫薯粉，揉搓之後是耀眼的紫色，雙色湯圓讓冬至的碗裡多了些許花俏的層次。


首先要洗淨、並浸泡糯米，大概2小時左右，份量看自己需要決定。
我這次泡了2杯（240ml. 杯）糯米，總共約可做 25～30 個帶餡湯圓（視湯圓大小）；所有的水份最後都要擠壓脫去，因此水份不特別測量，只要方便家中機器打磨即可。

將浸泡完畢的糯米放入果汁機內，高速打磨成滑細米漿，倒入紗布袋內，慢慢將水份擠出，直到剩下無多餘水份的米糰。

雖然一般糯米點心多用圓糯，但今天手邊只有長糯米、也就這麼用了。
若是使用圓糯米，口感會更加黏糯。
脫水擠出的"米奶"千萬不要拋棄，之後可以用來做杏仁茶、核桃酪，也可以用來入菜、勾芡、或製作醬料、濃湯，非常實用。


取一部份米糰中，放入滾水中煮熟（浮起）。
這個步驟是為了讓部份米糰產生黏性，之後倒回生米糰內用力揉搓，即可成團。

我手邊沒有糯米粉，自然也無法用糯米粉製作防沾，不過我用了一些樹薯粉（tapioca flour，或作木薯粉、波霸粉圓粉）效果一樣好，還增加了Q彈口感；另外添加了2大匙的椰子油（奶油豬油植物油亦可），搓揉到米糰滑細即可。


我將當中一半的粉糰分出來、加了2大匙的紫薯粉（紫地瓜粉），並重新揉合成紫色的滑細粉糰。


所謂"搓湯圓、搓湯圓"，湯圓的外皮必須用力揉搓才能產生黏性。
取適量的米糰，放在手心（撒點木薯粉防沾），再次用力揉搓得更滑細並充滿黏性，小心包入南瓜餡，捏合收口，然後於手心輕輕搓滾成圓。

南瓜內餡的製作請參考『簡易南瓜抹醬』，從冰箱取出後、趁抹醬硬挺時直接包入。
如果擔心抹醬太軟不好包入，可以事先分成小坨、平放排列在舖有烘培紙的烤盤上，入冷凍庫冷凍成塊，就會好包許多。（我沒有事先冷凍，直接包入、也並不是太難）

搓好的湯圓、以及尚未使用的米糰，要加蓋保濕，以免乾燥難以捏合、或是煮製時爆裂。


最後只要將湯圓入滾水中煮至浮起，即可搭配糖水同食。




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{ 自家蔥 } 我的永續式蔥圃 ～ 同場加映：上海蔥油、蔥薑油製作。一次搞定兩種萬能調料

February 8, 2017, 9:49 pm
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一整年當中，我大概只需要從市場買五、六次蔥。
小伊甸幾圃從廚餘蔥頭回收長成的蔥叢，足夠全家日常煮食的消耗；於是除了天氣過於炎熱或寒冷、生長怠滯的那幾週之外，我們家的蔥錢真的是省很大。

回想第一圃自耕蔥，是我跟任職餐廳的廚房討要回來的一大包廚餘蔥頭，在乾燥涼爽的月份胡亂插入土裡，一發不可收拾，自此就連續供應了家裡兩年半的開銷；這段時間這圃蔥開花結籽了兩次，蔥籽掉入土中又兀自長出小蔥苗，於是我又將新苗移植分種成了幾圃。如此即使因為季節的緣故日照方向以及時數更變，幾圃分置在園中不同處的蔥叢、也能夠隨四季輪替供給廚房需要。

而後菜園中就固定有蔥圃，輪耕時看不順眼就整叢挖起換植別處，有時也整棵拔出使用後、同樣留下蔥頭再植…… 總之我覺得蔥這種作物十分粗勇，一年到頭在土壤進進出出也並無大礙，一樣年年繁茂，盛產時根本來不及吃，只能任由它老化的外葉攤垂得一地，看不下去就整圃一口氣剪下來熬蔥油；蔥頭呢，當然是重新插回土裡由它生生不息囉。


雖然自家種的蔥好似免錢，然而煮婦兼職小農的職業病就是無法忍受一絲一毫的浪費，總要從辛苦耕種的作物上得到最高的效益。因此只要是熬蔥油、我一定會同時製作兩種不同的蔥油：除少數黃爛的部位剝除堆肥（還是沒浪費），比較老硬的外層以及蔥尾用來熬製上海風味的本幫蔥油、較嫩的中段則用來製作蔥薑油。


相信我、主婦的冰箱裡有這兩罐蔥油，真的是如虎添翼，即使是很簡單蒸煮的米麵肉蔬，淋上蔥油立馬更上一層。

這裡記錄的食材是製作兩種蔥油的份量合計。
因為熬蔥油耗時，加上消耗產季過剩的蔥，我寧願一次多做一點，才有了這看似驚人的材料份量。如果不想要製作大份量的話，抓到要點後可以目測調整食材，加加減減、無需精準拘泥。

蔥，整根，約1000g左右
油，1000c.c.
（請挑選自家喜愛的用油。我平時也不拘泥特定油品，像置頂照片內使用的是冷壓亞麻籽+芥菜油，顏色較深，而過程示範裡使用的是冷壓葵花油，顏色較清淡，風味也各有各的特色）

醬油，120c.c.
醬油膏，120c.c.
糖，4大匙
鹽，2小匙
姜末，80g
花椒粒，1小匙


將青蔥剝洗乾淨後，外葉嫩心各自攤開瀝乾多餘水份。
將蔥白等中心部位切成蔥花，在烤盤上攤平、略微風乾，直到表面看不到多餘的水漬光澤，這樣做出來的蔥油可以擺放較長時間，也比較不會因為煸炸時脫水不足而出現“爛蔥”味道。


蔥尾以及外葉的部份用來製作上海蔥油，過程中要在油鍋內盡情熬煮，直到蔥香四溢、金黃出色。為了讓兩種蔥油都有濃郁的蔥味，我的做法是先將所有的油全部倒入鍋內熬煮蔥尾蔥葉，再將熬好的油脂分出一半來接續製作蔥薑油。

這個步驟沒有訣竅，就是用中火將蔥葉仔細地熬炸15～20分鐘左右，直到蔥葉開始出現焦黃色為止。接著取另外一個鍋子，分出一半的油脂備用。


在另一半油脂、連帶熬成金黃色的蔥葉中，倒入食材內的醬油、醬油膏、砂糖，小火熬煮至黝黑粘稠、蔥葉幾乎入口即化的程度，即成上海蔥油；徹底放涼之後便可以裝瓶冷藏。


接續製作蔥薑油：
將薑磨出薑茸備用；在剛才分出的油鍋內炸香花椒粒、略微焦糊後撈出。


油鍋轉中火，小心倒入晾乾的蔥花以及薑茸，略微熬煮，直到油面的不再出現大水泡，即可關火，攪入適量的鹽調味，放涼裝瓶。


製作好的蔥油用冷藏方式存放，油面蓋過食材，可以保存好幾個星期（當然需使用非常乾淨的瓶子瓶蓋，取用時需乾淨叉匙，避免沾到水，等等）。

蔥油基本上是百搭不敗，上海蔥油用來做蔥油拌麵非常好吃，也可以澆淋在煎得脆脆的薄豬排上、或是用來製作蔥燒魚、蔥燒排骨等；蔥薑油就更是萬用，尤其是用來拌麵淋飯、澆淋蔥油雞、涼拌豆腐等懶人料理，非常方便，也可以作為炒菜時的底醬。

深深覺得，巧婦一定要與蔥這個食材建立深厚的情誼，會讓煮食生活變得輕鬆俐落許多呀～


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{冰盒甜點} 免開烤箱的夏季甜牙齒救星~新書推薦+試做~

May 25, 2017, 7:15 pm
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收到馬可孛羅新書『冰盒甜點』的那天，剛好遇到熱浪，外面華氏110度高溫加上可以輕易在水泥地上煎熟雞蛋的烈日，這本完全不用烤箱的冰涼食譜書來得正是時候。

書中強調只要「攪拌 → 材料疊一疊 → 冷藏」輕鬆三步驟，就能做出冰冰涼涼的美味蛋糕，除蛋糕之外，更進階變化出許多意想不到的冰涼甜點塔派、餅乾、甜食棒、冰淇淋、布丁……等，各種「免烤」的甜點、配上酥酥脆脆的餅乾塔皮，完全不開烤箱，也能輕鬆在炎夏滿足甜牙齒。

立刻把這本書跟主婦福音劃上等號，尤其是被放暑假宅在家的小孩糾纏的時候，可以直接發給小童一根打蛋器幫忙攪拌，合力製作全家可以一起享受的冰涼甜點（如意算盤撥啊撥）。

齁～～ 聽起來實在太誘人對吧！
往下閱讀食譜試做前，先趕快動動手指網路購書吧：

冰盒甜點：不用烤！1攪2疊3冰，80道美味蛋糕、塔派、餅乾、布丁、冰淇淋輕鬆完成！（馬可孛羅出版社）

***** 博客來購書由此進入 *****


翻閱之後，決定來試做 p.74 的 "千層蘋果派"，也很感謝出版社同意分享食譜，讓大家都能見識到冰盒甜點的簡（厲）單（害）。

製作時不忘三階段冰盒口訣：1攪 2疊 3冰

文章裡列出書中配方，然而我有依照手邊食材做一些更改，另外也省略了一些個人感覺太甜膩的食材。

1攪：蘋果內餡跟慕斯夾層

→ 蘋果內餡材料放入鍋中煮開，小火熬煮並攪拌、直至略微黏稠，約15～20分鐘，放涼備用。

→ 取約2/3份的鮮奶油與1/2份的糖粉一起先打發至硬性發泡（可以將攪拌盆冷藏至冰涼來操作，更容易打發奶油）；奶油乳酪打發，分幾次放入剩下的糖類食材以及鮮奶油，整體打發挺立。兩者輕輕攪拌混合。

蘋果內餡材料：蘋果丁899g，新鮮檸檬汁30ml，紅糖110g，中筋麵粉16g，
肉桂粉1茶匙，蘋果派香料粉1/2茶匙（我省略），楓糖漿30ml
慕斯夾層材料：高脂鮮奶油414ml，糖粉195g，奶油乳酪227g，
紅糖27g，肉桂粉1茶匙，香草精1/2茶匙，焦糖醬30ml（我省略）
2疊：組合蛋糕

把餅乾、蘋果內餡、慕斯夾層，分別分成三份。

→ 底層先放入餅乾
→ 再來是蘋果內餡
→ 最後是慕斯夾層

如此完成一層，接著重複步驟，總共三層、最上層為慕斯。
我因為手邊有一些手指餅乾需要消耗，就順手放在最下層做蛋糕底層，書中提到的消化餅乾（408g）打成碎屑使用。
不過這是我個人修改後的做法，也可以直接按照書本內使用整片的消化餅乾。


最後還有一層鮮奶油以及太妃糖的裝飾層。
書中的配方是這樣的：高脂鮮奶油355ml，糖粉98g，焦糖醬59ml，太妃糖碎粒170g
我省略了焦糖醬還有太妃糖，直接用糖粉打發鮮奶油，並跟小孩借了她最近新歡的甜鹹扭結餅乾、敲碎了置頂裝飾，結果鹹鹹脆脆的餅乾跟下面的蘋果派也非常般配。


3冰：冷藏熟成很重要

通常冰盒點心都需要比較長的冷藏時程，在這個過程中餅乾層會熟成軟化，變成猶如蛋糕般的口感。作者建議冷藏四小時以上到隔夜，我自己覺得第二天的風味更好、餅乾層也軟化得更徹底。

所以製作冰盒點心、一定要考慮到冷藏時程；它或許並不是一種適合當天隨做隨吃的點心，但卻絕對是簡單又省力的甜點技巧。




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無辣不歡～ 自製油潑辣子

September 14, 2017, 10:09 pm
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暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜，卻拖到今日才交功課。不是我偷懶，實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱（好過冬的意思？），辣味食材也所剩不多，潑一大盆辣子壯大聲勢，又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油，不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色，好像如此唸來就變得特別好吃。

“辣子” 就是辣味的辛香料。
許多地區都有屬於當地人的 “辣子”，它可以是極簡單的辣椒末，也可以是許多辛香藥材連同辣椒的混合香料，或辛辣、或椒麻、或麻辣、或麻香，沒有絕對組合、完全取決於當地人習慣的味道。

“油潑” 則是一個料理步驟，以滾燙的熱油潑入食材內，在短時間內激發出食材香氣。
因此，被油潑的食材（這裡指 “辣子” ）應該盡量細碎，以達到即刻釋香的效果。

有些人會先煸炸些蔥薑蒜提味油脂，這完全取決於個人喜好。
我並不這麼做，畢竟做好的油潑辣子應用在料理中、通常都會搭配些其它的新鮮辛香食材，唱獨角戲的機會太少。我倒寧願另外製作蔥油、蒜油 （點入有做法連結），烹調時搭配使用，料理的運用上也更加靈活。


說到 “辣子” 沒有絕對的組合方式，那我們家的辣子做法則可說是隨性之至，偷懶時乾辣椒配花椒、熱油一潑即成。當然也有奮發向上的多香版本，如這裡介紹。

住在沒有華人補給的地區、手邊自然不會時時備有足夠香料藥材，所以多半是家裡有什麼就即興搭配。
也就是說，下列範本也是僅供參考，製作的時候香料的組合或是份量、都應該以各家口味喜好調整。

我常用的香料組合是下列幾種（我稱之為 “梅家十三香”），都是我平時方便取得的食材：

1.  八角（大料）
2.  月桂葉（香葉）----- 我能找到的自然是美國市面上常見的，風味與中餐常用的品種略有差異
3.  草果 
4.  丁香
5.  桂皮（肉桂）----- 我用西洋肉桂，比起料理常用的桂皮，肉桂的味道較為香甜，更適合甜點
6.  小荳蔻（白蔻）------ 這邊買不到白蔻，我用小荳蔻代替，風味類似、但等次較差
7.  茴香籽 
8.  多香豆 ----- 英文名 allspice。因為它有多種香料的複合香味，我常用來彌補手邊香料不足的缺憾
9.  白胡椒粒
10.  乾花椒
11.  乾薑（薑粉）----- 如果有乾薑當然可以自己打磨，偷懶的時候我就直接用市售薑粉。
12.  肉荳蔻
13.  乾辣椒（辣椒粉）----- 乾辣椒種類很多，不限用一種，我也常混合韓國辣椒粉，增加成品色澤

另外，紫草 ----- 基本上只是提增油色紅潤，並非必要

比例大致上是這樣的：

香料1～8 如上圖的份量，較大的藥材（如桂皮、草果、八角等）事先敲碎，之後混入2大匙白胡椒粒，以及1～2大匙的花椒粒（依照喜歡的麻度調整）（我發現“辣”大家都能接受即使是大辣、但是對於麻的忍受力卻比較低…… 我女兒就是）


上述10味香料，用磨香機或是打磨咖啡豆的機器（我備有一台專做磨香用）磨成細粉狀，再混合1大匙薑粉、1茶匙肉荳蔻磨粉，最後混入約1量杯（240 ml）的乾辣椒片/辣椒粉…… 這時候如果吸入粉末很嗆辣，要小心操作，不然會眼淚鼻涕滿臉的啊～ （親身體驗真心不騙）


香料混合完成後，就要開始加熱油脂。
油的份量可以目測、大約拿捏在香料體積的兩倍，這裡用了約3量杯（720 ml）的份量。
油量不能太少，不然香料無法完全炸透，成品也會顯得紅油太少太乾燥。

我會在潑油前於綜合香料內拌入2～3 大匙的清水，使其略微濕潤，這樣熱油潑入時不容易焦糊（這是一位中餐大廚教我的技巧）。記得盛裝的容器要寬深耐熱，避免潑油時熱油翻滾出容器發生意外。

最後只要將熱油潑入辣子內，輕輕攪拌，趁熱放入一小節紫草（如果有使用的話），放一旁完全冷卻後、用適量的海鹽調味，即可裝瓶冷藏保存。只要使用清潔容器、取用時保持乾淨，做好的油潑辣子可以存放好幾個星期。雖然潑入熱油的當場香氣就已經被激發，但是浸泡幾天後的紅油更香、味道更融合。


油潑辣子用途廣泛，可以當作辣油使用，也可以作為涼拌或是蘸醬的材料。.
如果願意自己動手做點寬麵條，拌一碗酸酸辣辣的油潑辣子褲帶麵，真正非常解饞啊～～



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{極簡風} 年菜之 *略顯功夫* 篇：蒸扣四喜，撒金蒜酥魚，芥麻翡翠銀芽軟絲

January 28, 2019, 7:37 pm
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（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

私心覺得宴席上都需要幾道唬人的“噱頭菜色”，才能顯示出掌廚者的誠意（並不是）。這樣的菜色其實不見得有多困難，只要花多點心思配色擺盤，在刀工上稍微仔細，即使是家常料理也能精緻上桌。


*蒸扣四喜
<主要食材：高麗菜，腐皮，胡蘿蔔，火腿，高湯>
這裡的四喜，分別是高麗菜、胡蘿蔔、火腿、還有腐皮等四種食材，用先碗蒸後扣出的方式製作，因此命名為“蒸扣四喜”。

我很喜歡切菜，花時間把各種食材切得細如髮絲，對我來說是一件抒壓的事情，但在這裡所付出的刀工卻不單是為了療癒。細切的蔬菜更容易吸附湯汁，在一個材料組合極其簡單的烹調方式中，利用食材形狀特性提升口感風味，是非常必要的。

高湯的選用也是舉足輕重，若非自家熬煮，一定要盡可能使用品質佳的市售高湯。
這裡我使用家附近超市購得的有機雞骨高湯（無鹽），倒出後我再自行滾沸熬煮，濃縮風味，順便添點薄鹽調味。將切成細絲的食材排入碗中、倒入適量高湯（七分滿，因為蔬菜會自行出水，剩餘高湯備用），碗上加蓋避免過多水氣進入（有些人會包保鮮膜，但我喜歡蓋個盤子），蒸至食材熟軟（如果家中蒸鍋有兩層，可以與菜單中的“梅香珍珠丸”一起蒸製，四喜放下層，珍珠丸子放上層）。

完成後用大湯匙壓住碗內食材，從碗邊小心倒出多餘汁水高湯，與之前剩餘的高湯一起煮開，勾薄芡（有人不會勾芡的嗎請私信問我）。於大碗內倒扣出蒸好的四喜，小心淋入勾芡高湯，即可上桌。

另外將火腿絲替換成香菇絲、金菇絲、或是蛋皮絲，雞骨高湯換成蔬菜高湯，這道菜就可以全蔬食（素食）的方式呈現。


*撒金蒜酥魚（原：避風塘魚片）
<主要食材：白肉魚片，澱粉（我用片栗粉），蒜，蔥，辣椒（可省略）>
“避風塘”式的蒜酥料理一直是非常受歡迎的方式，無論魚、蟹、蝦、貝，幾乎都合適。
過年似乎應該端出連頭帶尾的全魚，不過魚片更容易料理，而且這樣的份量對於小家庭來說就夠“年年有餘”的了。但如果合您心意，煎一隻全魚也是完全沒有問題的。

首先需要很多大蒜，然後切蒜末，怕麻煩不妨使用調理機，會快很多。
起油鍋，油不要太少，需要完全蓋住蒜末，中小火煸炸，不時翻攪。基本上蒜酥炸成，大功就告成了一半。這道菜的關鍵在於蒜酥需要回鍋、與蔥花辣椒同炒，因此第一次煸炸千萬不要炸過頭，略微金黃即可。複炸也會讓蒜酥更加酥脆，綿軟的蒜酥實在不好吃，因此千萬別在這個步驟上偷懶。

倒出蒜酥，瀝出多餘的油脂。炸完蒜的蒜油是好物，之後拌麵炒飯淋沙拉都可以。
魚片兩面抹鹽，均勻撒少許澱粉，炸完蒜酥後鍋內放少許熱油煎魚片，兩面金黃，即可盛盤。緊接著倒回蒜酥以及少許蒜油，注意火千萬不要太大，會焦會焦會焦；放入蔥花辣椒碎，快速煸炒，香氣釋出立即關火，將蒜酥鋪在魚片之上，如同撒下碎金，即可貴氣上桌。


*芥麻翡翠銀芽軟絲
<主要食材：芥麻醬，芹菜，綠豆芽，墨魚，蝦仁>
這是道涼拌菜，把各種食材依序燙熟後淋上醬料，毫無難度。
醬料用的是我們家很喜歡的芥麻醬（芥末芝麻醬），記錄於極簡風年菜系列的“事先調製篇”。

主角是墨魚（軟絲），其餘的食材是為了口感以及配色，取芹菜的碧綠、蝦仁的紅艷，豆芽的白潤，有清脆爽口、有厚實彈牙，雖然是簡單的涼拌冷盤，卻也層次豐盈，毫不含糊。

芹菜切成火柴棒般粗條，軟絲亦然，蝦仁對半橫剖，豆芽摘洗乾淨。煮開一鍋清水，放適量海鹽（淡鹽水），豆芽、芹菜、蝦仁、軟絲，依序燙熟撈出。這些食材都不能久燙，大約15～20秒即可，尤其是軟絲，燙久了就像橡皮筋，口感差咬不斷。

最後將燙好之食材排於盤內，食用前淋上芥麻醬即可。


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{極簡風} 年菜提案之 *年節必吃* 篇：梅香珍珠丸，金花蒜苗臘肉，開運藕盒

January 28, 2019, 7:39 pm
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（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

春節的餐桌上總有幾道必吃料理，就是那些特別應景的菜色，端出來就有了『啊～總算是過年了』的感覺，若是缺了它們彷彿春節都欠了顏色。

這組年節必吃的料理當中，梅香珍珠丸以及開運藕盒，都利用到事前製作好的“多用絞肉餡”（記錄於極簡風年菜之“事先調製篇”）。除了方便省時，事先將肉餡與辛香料混合，也有醃肉的效果；而應用時的關鍵是利用絞肉餡自帶的風味，以添加其它合拍食材的方式，在原本的基礎上堆疊出層次，延伸變化，進而成為不同滋味的菜餚。

至於蒜苗臘肉，雖本就是年菜必備，然而多加了“金花”（金針花）一同炒製，清香解膩，更顯層次。事先調製好的“萬用炒菜醬”在此處也出現了兩次，炒臘肉、以及燒製藕盒時都使用到，同樣是在基礎調味上堆疊層次的原則，各自詮釋出兩種不同的菜餚。

最後還是那句話，這一系列料理所使用的食材簡單、步驟少、一目了然，調味也可以邊做邊嚐再做調整，因此不特別記錄份量，各家自行拿捏會更合口味。

多用肉餡，萬用炒菜醬做法這裡連結



*梅香珍珠丸
<主要食材：多用絞肉餡，梅干菜，圓糯米>
糯米提早半天泡水，約四小時左右。這個簡單的步驟卻是珍珠丸子好吃的關鍵，浸泡時間太短糯米夾生蒸不透，浸泡時間太長又會粘牙不爽口，因此浸泡時間要盡量拿捏得度。若是糯米泡好但不立刻製作，可以先將泡米水濾掉，糯米密封冷藏保存。

梅干菜以清水泡軟後洗淨，剁碎，混入肉餡內，搓揉出貢丸（乒乓球）大小的丸子；將揉好的肉丸滾入泡好的糯米中，輕輕按壓沾滿糯米，排入盤中。這個步驟可以前一天做好，宴席當日只需蒸製即可。

做好的珍珠丸子以大火蒸熟（約20分鐘）。糯米需要吸附足夠水氣軟化，因此蒸的時候不要於盤子上加蓋（蒸鍋自然是要蓋好的啊這是廢話）。即將蒸熟時會聞到梅菜香氣飄出，米粒變為半透明狀，以此判斷。如果覺得白色的丸子不夠喜氣（畢竟過年嘛都要大紅大綠），蒸製的時候可以於丸子頂端放一粒枸杞裝飾。（如果家中蒸鍋有兩層，可以與菜單中的“蒸扣四喜”一起蒸製，四喜放下層，珍珠丸子放上層）


*金花蒜苗臘肉
<主要食材：蒜苗，臘肉，金針花，辣椒（可省略），萬用炒菜醬>
這道金花蒜苗臘肉就如一般炒菜，該洗洗該切切，可以說是沒有難度。
炒菜醬已經事先調製，直接使用即可，不用傷腦筋調味。

金針花用清水浸泡至軟，蒜苗跟臘肉切成合適的大小，乾辣椒（如果太辣可以去籽再使用）切小段。入鍋順序為：臘肉先下鍋，炒出油光後放入蒜苗、辣椒，炒至香味飄出，倒入金針花，淋三、四匙炒菜醬（臘肉已有鹹味所以要酌量使用），拌炒出香味後即可盛盤。
（這道菜現炒現吃為佳，但如果有需要，事先炒好之後加熱也並無不可）


*開運藕盒
<主要食材：藕，多用絞肉餡，萬用炒菜醬，澱粉（我用片栗粉）>

這道藕盒費事不費工，只需略花時間組合藕盒，之後一鍋到底，行雲流水。

蓮藕切片，夾入肉餡呈三明治狀（夾藕的步驟可以於前一天製作），兩面沾上薄薄澱粉，鍋底放點熱油煎黃；同鍋、加幾匙清水，以及幾匙萬用炒菜醬（略略淹過藕盒底部的深度），中大火燒製，最後略微收乾醬汁、呈濃稠狀即可（藕盒上的澱粉會直接勾芡醬汁）。


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{極簡風} 年菜提案之 *湯水茶點* 篇：烏金黑蒜彩頭雞湯，銀耳梨香棗茶，吉祥糯米棗

January 28, 2019, 7:41 pm
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（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

湯水茶點屬於宴席周邊環節，我總覺得有點『鎮壓』的意思。開席時菜尚未全，來點茶水墊墊肚子；中場腹內菜餚半滿，喝碗湯滋潤中和；席末滿嘴蔥香蒜辛，吃點甜的改改味。雖然不是宴席之主菜，但少了這些過場佳餚，卻也覺得席面不夠完滿。

既說好了是極簡之春節料理，這次筆記的幾款湯水茶點都非常容易製作，幾乎都是幾樣食材一鍋煮便得。隨文記錄偷跑撇步（貼士），事前備好、當日加熱亦可。



*烏金黑蒜彩頭雞湯
<主要材料：整雞，發酵黑蒜，菜脯（蘿蔔乾），啤酒（淡啤、生啤為佳）>
沒有任何繁冗的步驟，就如同一般的雞湯煮法，把整雞燙洗乾淨，與其餘材料一起下鍋，加水燉煮即可。

黑蒜以及老菜脯都是發酵食品，本身已有十足的風味。菜脯有時會有灰塵泥沙，必須泡水洗淨，同時也降低鹽度、不至於太鹹。

啤酒亦是發酵飲品，為湯頭增添麥香底蘊。有些黑啤酒會讓湯頭帶苦味，因此這裡選用淡啤酒或是生啤酒比較合宜。啤酒不需要整瓶倒入，依喜好之濃淡適度添加即可。

為了突顯黑蒜和菜脯的香氣，不放蔥薑；發酵過的黑蒜有自來的甘甜，菜脯本身已有鹹味，如需要調味、待燉湯至終菜脯鹽度盡釋，嚐過濃淡後再酌量加些海鹽。燉好的雞湯色澤烏黑金亮，類似藥膳，風味深沉甘醇；可於前一天製作，冷藏至宴席當日取出，撇去表層油花，加熱上桌，湯色更清澄、雞皮更烏亮。


*銀耳梨香棗茶 （原：小吊梨湯）
<主要食材：銀耳，梨，紅棗，枸杞>
不久前LA附近開了一家吃北京官家菜的餐廳。全家去嚐鮮，剛坐下想點壺茶，卻被特別推薦了“小吊梨湯”。一只大銅壺提來溫熱甘甜赭色茶湯，撲鼻的紅棗香、熬出了梨膠銀耳膠的滑順，餐前一杯真是潤胃解燥。

據說梨湯是老北京常見的巷弄飲品，應該像是在台灣街頭買杯青草茶的那種意思。
其實這梨湯製作起來也十分簡單。傳統配方裡除了梨、枸杞、銀耳、冰糖外，常見山楂、話梅、或是青梅，而用紅棗或是蜜棗製作的亦比比皆是。

春節講究著 “梨子” 不興登大雅之堂，然此茶湯風味卻處處對應年節氣息，遂暫更名為“銀耳梨香棗茶”，硬是要在新春時端上這生津潤燥的滋養好物。
我煮食都是手邊有啥就盡量利用，住美國水梨鴨梨都難買、於是切了四個洋梨；乾貨倒是不缺一大把枸杞子，泡發兩朵銀耳，幾粒新疆蜜棗，大鍋寬水熬煮三個多小時，再小泡一小時，膠質香氣盡釋，入口絲滑，自來的甘甜，連冰糖都省略了。

若是冰箱有位置存放，這棗茶可以事先煮好，之後加熱至微燙、又或是作為冰涼的茶飲，講究的濾渣喝湯，勤儉的連湯帶料，餐前飯後皆合宜。

我曾經在臉書粉轉中分享過小吊梨湯，很多讀者提問：梨子燉煮三個多小時是否還會保持完整？答案是視所使用的梨種、帶皮與否、以及切塊大小而定。我用的是這邊最好買的西洋梨Bosc Pear，帶皮對切，煮完三小時加上浸泡，梨肉雖然很軟但仍然完整。

另外關於銀耳隔夜食用是否合宜的問題，我已經答到不想再答。我的看法請參考這篇貼文的文底後記。



*吉祥糯米棗（原：心太軟）
<主要材料：紅棗，糯米粉，糖橙片，原蔗糖（砂糖）>
這道原是知名的上海點心“心太軟”，但我多加了橙片，就更吉祥如意了（好得意）。
部落格裡之前分享過（這裡連結），當時調蜜汁用的材料比較多，不過主要食材就上面列出的幾樣，其餘都只是依喜好錦上添花而已，可放可不放。喜歡多此一舉的朋友可以點入之前的筆記參考，不然跟著簡化版製作也沒問題。
紅棗預先泡水，用剪刀側邊縱向剪開，取出棗籽。
糖橙片切小塊，與原蔗糖、取出的棗籽一起入鍋，加少量清水煮滾，小火熬煮至糖化，即成糖漿（而後撈出棗籽）。

糯米粉以及約等量清水混合，搓揉成糯米糰。各種品牌的糯米粉吸水量不同，所以水要慢慢加入調整、如果太乾也可以增加水量，到非常容易揉搓平滑的手感就好。糯米糰份量，要視紅棗大小與數量製作。以我自己的手感來說，半杯（美式240cc量杯）糯米粉大約搭配24粒大紅棗，不過這份量僅供參考，必須依照食材實際狀態調整。

將糯米團塞入紅棗內，排盤蒸軟熟透，淋上橙片糖漿即可。
糯米棗可以前一天製作蒸熟後，暫不淋糖漿，密封保存（如果冬季室溫不高甚至不用冷藏）。宴席當日等到大部份菜餚上桌，蒸鍋有空檔之時，再行加熱，同時旁邊小鍋加熱糖漿（或是微波爐低瓦數加熱至微溫），即可於席末上桌。


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{極簡風} 年菜之 *事先調製* 篇：芥麻醬，多用絞肉餡，萬用炒菜醬

January 28, 2019, 7:43 pm
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（接續上篇：極簡風春節菜單提案）

這裡記錄兩種簡易醬料以及簡單肉餡做法。除了使用在這篇年菜系列的料理之外，這三種可事先製作的 “元素食材” 也能夠更多應用在其它的烹調之中。



*芥麻醬
<主要食材：白芝麻醬、法式Dijon芥末、蒜末>
芥末芝麻醬是我最喜歡的涼拌醬料組合。只需要白芝麻醬（我用Trader Joe's 的去皮純白芝麻醬）、略微辛辣的法式Dijon芥末，以及細切蒜末，就可以調製出非常出色的涼拌醬料，搭配蔬菜、海鮮、白肉、甚至於麵條，都非常合適。芝麻醬有時粘稠，可以拌入適量清水稀釋到合適濃度再使用。Dijon芥末本身有鹹味，加上我們家飲食清淡，這樣的鹽度就蠻合適了。但依照各家口味喜好，也可以添加適量海鹽。若喜歡涼拌略帶甜味者，同樣可以適量放點砂糖（原蔗糖）。


*多用絞肉餡
<主要食材：豬絞肉 80/20肥瘦，蔥，薑蓉，澱粉（我用片栗粉）>
這個預先準備好的絞肉餡，一共應用在本篇的兩道食譜中（梅香珍珠丸、開運藕盒）。但實際上我私心覺得，即使是延伸變化成為簡易的水汆丸子、餃子餡、餡餅料等，也絕對合宜。

絞肉餡的調味很簡單，軟硬度卻是關鍵，因此依各家喜好，澱粉添加量需要拿捏得度。
我們家喜歡的軟硬度，約莫是每 450g （約美制1磅）配2大匙澱粉。喜歡偏軟、較硬的口感？只需要增減所混入澱粉的比例即可。

另外就是薑蓉（盡量磨細）、細切蔥花，用少許鹽、糖調味，混合均勻即可。我個人沒有放料酒的習慣，但如果怕肉腥味、也可以酌量放些許料酒。製作好的肉餡暫放冰箱冷藏，直到料理再時取出。


*萬用炒菜醬
<主要食材：醬油，糖，酒，黑醋，水>
會想到事先調好這個醬汁，是驚覺自己每每炒菜都會有個特定的調味比例，常使用的東西卻要每次搬出瓶罐鍋邊即席調製，想想實在沒有道理，既然常用，為何不事先製作，炒菜時只需適量加入幾匙，如此豈不簡快？

這裡記錄我們家常用的份量比例：醬油8份，水4份，糖1-2份，酒2份，黑醋2份
你家愛吃酸、他家愛吃鹹嗎？有人炒菜一定要加豆腐乳？豆瓣醬？辣椒醬？當然都可以加進來，五湖四海，口味不同，無所謂絕對，各家當以自家喜好為原則，調配出最適合的口味。

炒菜時鍋邊僅此一罐即可。無需擔心每道菜同一種味道，這醬汁原就基本，與其它食材可謂百搭，炒菜時與不同辛香素材組合，即各有各異，風味自成。


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{極簡風} 年菜提案～ 只用5種食材的新春料理菜單

January 28, 2019, 7:45 pm
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原本以為隨著孩子越來越大，生活的步驟會逐漸鬆緩，沒想到這根本是痴心妄想！
若每日往返學校的來回接送還不夠麻煩，接二連三的課外活動也能把時間填補得滿滿。加上我手邊原本就忙碌著的庭院菜圃、各種排著隊想做想嘗試的料理修習，還有計劃每年暑假的長旅行，常常埋頭囫圇一忙到日落。以往年年最喜歡最期待的各項節慶活動都逐年簡化，碰到大型的聚會或是家宴，有時居然還會泛起力不從心之感。

痛定思痛，驚覺自餐飲退居宅婦後、以往煮食上習以為常的大費周章，還有料理中引以為傲的精雕細琢，無論是在實際時間分配（瞎忙）或是體力上（老邁），都已漸漸無法負荷。於是更心儀探索料理的化繁為簡，食材要關鍵、調味要純粹、步驟要利落，並將所獲之心得盡量落實於日常煮食。除偶爾手癢心癢花個幾日“孵飧”，平日餐桌上則謹記“多則為鄙”，皆以簡單均衡為主。如此實踐後深感，若是料理手法純熟，深度了解食材並駕馭得當，用最少的材料，也可以做出甘醇的美味。

因此年終歲末，梅子家端出這桌年菜提案分享給大家，每道菜都只用了五種以下（5-）的食材製作，應該是簡單到了極致了吧？

與其說是食譜，不如說是這陣子研究極簡料理的心得筆記更加貼切，只不過利用這套宴席來詮釋結論感想。


今年的極簡風春節菜單：
（過年嘛討個吉利，篡改了一些菜名也無可厚非，讓菜單中金銀珍珠翡翠都有，春節圖個富貴鴻運）

開運藕盒
芥麻翡翠銀芽軟絲
撒金蒜酥魚（原：避風塘魚片）
梅香珍珠丸
烏金黑蒜彩頭雞湯
蒸扣四喜
金花蒜苗臘肉
吉祥糯米棗 （原：心太軟）
銀耳梨香棗茶（原：小吊梨湯）


我覺得在任何菜色眾多的宴席規劃上，都要遵循以下五項要點：

1. 盡可能買最新鮮的材料，因為食材簡單，品質就變得更為關鍵。

2. 避免使用太大塊的肉類食材，越大塊的肉材越不容易烹調，所需時間也長，利用靈巧的小塊肉類食材才是簡單上菜的王道。

3. 調味盡可能簡單，以突顯食物原味為主。避免使用市售醬料，常用的醬料可以事先自家調製，烹調時就會容易許多 （本篇接續也會有實做與應用的分享）

4. 避免同時使用同一工具烹調的料理，不然會感覺爐灶鍋具流程忙碌混亂。然烤箱或是蒸鍋是好副手，只要層架夠多，一鍋多菜（一爐多菜）不是夢想。

5. 挑選可以事先製作（或部份事先製作）的料理，制定時間表，化繁為簡，依序階段性完成。有些料理可以事先製作、隔日風味更佳，有些料理即使是加熱也能保持形態口味，都可以善加應用。

如果連基本的鹽、胡椒、水份等都括入來計算食材，未免太過苛刻，於是除類似上述基礎調味品外，本篇介紹的每道料理所使用到的食材皆在五項之內。因為食材調味皆非常 “原始” 與 “本像”，烹調步驟也都十分簡潔，一目了然，實在沒有特別記錄份量的必要，盼各位靠嘴測量（最精準），只要過程中嚐起來合意即可。


（菜色多，筆記落落長，實在不適合集結成一篇。以下分成四個組群，請點入各篇參考筆記。）

* 事先調製：芥麻醬，萬用炒菜醬，多用絞肉餡



*湯水茶點：烏金黑蒜彩頭雞湯，銀耳梨香棗茶，吉祥糯米棗


*年節必吃：梅香珍珠丸，金花蒜苗臘肉，開運藕盒


*略顯功夫：蒸扣四喜，撒金蒜酥魚，芥麻翡翠銀芽軟絲




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{ 自耕自食 } 甜菜葉（牛皮菜）薄餅焗烤

May 7, 2019, 5:17 pm
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每年入春，我家一定會有一圃葉片寬大、葉莖色彩絢麗的彩葉甜菜（Swiss Chard）。因為葉片肥厚，煮食後也不太縮水，幾片葉子就可以炒一大盤，是我菜園中經濟效益最高的蔬菜之一。在國內，彩葉甜菜又稱為恭菜、莙薘菜、葉用甜菜，俗語亦稱牛皮菜、猪乸菜，營養價值極高，國內亦有種植，以綠莖品種為主，從前常作為畜料，近年來大家才開始重視它的好，因此市面上也逐漸普遍起來。


我曾在自己的專頁上多次介紹，常被讀者問到食用方式。實際上彩葉甜菜簡單清炒就很好吃，口感類似肥厚的菠菜。生長快速的葉片，長得太大時、菜梗變得厚實並纖維較粗，介意的話可以切除；如若使用、只需要掌握烹調時間，莖部葉片分開下鍋即可。除了清炒，風味平和的彩葉甜菜與各種料理搭配起來也十分容易，這裡用來作為內餡，用軟彈的法式薄餅（可麗餅）捲起後再焗烤，跟濃滑的白醬是非常美味的組搭。 這個食譜也收錄在我的著作『餐桌上的超級食物』一書。
（約做10～12份捲餅）

薄餅材料與做法：

大型雞蛋，4個
砂糖，1大匙
鹽，1/8小匙
中筋，280g
牛奶，540c.c.
奶油，4大匙


將雞蛋、砂糖、鹽一起打散至均勻。分次輪流倒入牛奶以及麵粉，慢慢攪拌至均勻。奶油溶化後冷卻，倒入麵糊中，輕輕攪拌至滑細；加蓋靜置1小時或至隔夜。平底鍋內刷薄薄一層油，中小火煎出薄餅，直到麵糊用盡。完成的薄餅疊起加蓋備用。

白醬材料與做法：

麵粉，2大匙
奶油，2大匙
牛奶，60c.c.
高湯（或是清水）120c.c.
鹽，1/4小匙
白胡椒，1/4小匙
荳蔻粉，適量


鍋內放入奶油以及麵粉，開中火並不停攪拌、直到奶油以及麵粉呈現糊狀。分幾次慢慢倒入牛奶以及高湯（或清水），並不斷攪拌，每一次都要等到液體被充份吸收後再繼續，直到所有液體食材用完。待鍋內白醬成優酪乳般濃稠狀，放入鹽、白胡椒粉、以及少許荳蔻粉調味，即可離火備用。

內餡材料與組裝：

彩葉甜菜（只取葉片部分），250g
蘑菇片，250g
馬斯卡幫起司，240 g
松子，¼杯
蒜蓉，1小匙
鹽，適量
白胡椒，適量

置頂材料：

莫扎瑞拉絲，約1杯


烤箱預熱至190C（375F）。蘑菇片用一點點油炒熟備用；牛皮菜葉燙熟、瀝乾備用。松子用小火烘培至外表產生金黃色澤，放涼備用。將所有內餡材料均勻混合。每份薄餅中間放入少量內餡，捲起後排入烤皿內。在薄餅表面均勻塗抹白醬，並撒上莫札瑞拉起司絲，入烤箱、以190C（375F）焗烤20分鐘，直到表層起司略顯金黃色，即可出爐。

** 彩葉甜菜可以用菠菜或是橄欖菜葉替換。
** 製作時每份不需要填太多內餡，需考慮到接續還有白醬起司等的層次搭配，如此整體風味才會清爽不膩。
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