暑假出門旅行前就許下了分享油潑辣子的食譜，卻拖到今日才交功課。不是我偷懶，實在是做一次辣子可以吃上好久。正好最近充實行前清空的冰箱（好過冬的意思？），辣味食材也所剩不多，潑一大盆辣子壯大聲勢，又是一條好漢。 “油潑辣子” 其實就是辣椒油，不過這個稱呼多了些奔放與任性的民俗特色，好像如此唸來就變得特別好吃。
“辣子” 就是辣味的辛香料。
許多地區都有屬於當地人的 “辣子”，它可以是極簡單的辣椒末，也可以是許多辛香藥材連同辣椒的混合香料，或辛辣、或椒麻、或麻辣、或麻香，沒有絕對組合、完全取決於當地人習慣的味道。
“油潑” 則是一個料理步驟，以滾燙的熱油潑入食材內，在短時間內激發出食材香氣。
因此，被油潑的食材（這裡指 “辣子” ）應該盡量細碎，以達到即刻釋香的效果。
有些人會先煸炸些蔥薑蒜提味油脂，這完全取決於個人喜好。
說到 “辣子” 沒有絕對的組合方式，那我們家的辣子做法則可說是隨性之至，偷懶時乾辣椒配花椒、熱油一潑即成。當然也有奮發向上的多香版本，如這裡介紹。
住在沒有華人補給的地區、手邊自然不會時時備有足夠香料藥材，所以多半是家裡有什麼就即興搭配。
也就是說，下列範本也是僅供參考，製作的時候香料的組合或是份量、都應該以各家口味喜好調整。
我常用的香料組合是下列幾種（我稱之為 “梅家十三香”），都是我平時方便取得的食材：
1. 八角（大料）
2. 月桂葉（香葉）----- 我能找到的自然是美國市面上常見的，風味與中餐常用的品種略有差異
3. 草果
4. 丁香
5. 桂皮（肉桂）----- 我用西洋肉桂，比起料理常用的桂皮，肉桂的味道較為香甜，更適合甜點
6. 小荳蔻（白蔻）------ 這邊買不到白蔻，我用小荳蔻代替，風味類似、但等次較差
7. 茴香籽
8. 多香豆 ----- 英文名 allspice。因為它有多種香料的複合香味，我常用來彌補手邊香料不足的缺憾
9. 白胡椒粒
10. 乾花椒
11. 乾薑（薑粉）----- 如果有乾薑當然可以自己打磨，偷懶的時候我就直接用市售薑粉。
12. 肉荳蔻
13. 乾辣椒（辣椒粉）----- 乾辣椒種類很多，不限用一種，我也常混合韓國辣椒粉，增加成品色澤
另外，紫草 ----- 基本上只是提增油色紅潤，並非必要
比例大致上是這樣的：
香料1～8 如上圖的份量，較大的藥材（如桂皮、草果、八角等）事先敲碎，之後混入2大匙白胡椒粒，以及1～2大匙的花椒粒（依照喜歡的麻度調整）（我發現“辣”大家都能接受即使是大辣、但是對於麻的忍受力卻比較低…… 我女兒就是）
上述10味香料，用磨香機或是打磨咖啡豆的機器（我備有一台專做磨香用）磨成細粉狀，再混合1大匙薑粉、1茶匙肉荳蔻磨粉，最後混入約1量杯（240 ml）的乾辣椒片/辣椒粉…… 這時候如果吸入粉末很嗆辣，要小心操作，不然會眼淚鼻涕滿臉的啊～ （親身體驗真心不騙）
香料混合完成後，就要開始加熱油脂。
油的份量可以目測、大約拿捏在香料體積的兩倍，這裡用了約3量杯（720 ml）的份量。
油量不能太少，不然香料無法完全炸透，成品也會顯得紅油太少太乾燥。
我會在潑油前於綜合香料內拌入2～3 大匙的清水，使其略微濕潤，這樣熱油潑入時不容易焦糊（這是一位中餐大廚教我的技巧）。記得盛裝的容器要寬深耐熱，避免潑油時熱油翻滾出容器發生意外。
最後只要將熱油潑入辣子內，輕輕攪拌，趁熱放入一小節紫草（如果有使用的話），放一旁完全冷卻後、用適量的海鹽調味，即可裝瓶冷藏保存。只要使用清潔容器、取用時保持乾淨，做好的油潑辣子可以存放好幾個星期。雖然潑入熱油的當場香氣就已經被激發，但是浸泡幾天後的紅油更香、味道更融合。
油潑辣子用途廣泛，可以當作辣油使用，也可以作為涼拌或是蘸醬的材料。.
如果願意自己動手做點寬麵條，拌一碗酸酸辣辣的油潑辣子褲帶麵，真正非常解饞啊～～
