【多用涼麵醬】芝麻 or 花生芝麻 （椒麻）淋醬

而後在FB專頁分享，馬上就要好幾位讀者朋友詢問我們家拌麵的花生芝麻淋醬做法，於是打鐵趁熱記錄一下；這款芝麻醬學會了的確非常好用，無論是涼麵或是涼拌菜，只要淋上兩匙、就可以化腐朽為神奇，即使手邊只有簡單的蔬材也可以快速變出料理。



首先，將芝麻醬3大匙（或芝麻醬2大匙+花生醬1大匙）放入碗中，用等量的溫開水調開成很容易攪動的糊狀。這個動作一開始會有油水分離的狀態出現，不要擔心，只要繼續攪拌就可以均勻。

接著加入鹽1小撮，糖1茶匙多一點，麻油1茶匙，醬油1茶匙，同樣攪拌均勻，成為基底芝麻醬。調味料的使用可以依照口味喜好增減。

基底醬混合均勻後，可以添加風味食材。
我們家常用的有蒜末、辣椒粉、花椒粉、自製椒麻油（辣油）等。
這些食材沒有絕對，請自行決定添加份量，當然也可以加醋、依喜好烏醋白醋都可以。

最後再用清水調整淋醬濃度；一次調入少量清水，攪拌均勻後再繼續。這個動作要等上面幾個步驟的食材統統加入並調勻後再做，避免食材添加的時候（如醬油醋麻油等液體）影響水份不容易掌握。


最後有些製作細節的叮嚀：

** 涼拌或入菜一般用白芝麻醬，但是口味沒有絕對，喜歡用黑芝麻醬的朋友也請便。芝麻醬請挑選自家習慣的品牌。

** 我們家習慣用芝麻醬搭配花生醬，喜歡複合的堅果香氣；我使用的花生醬是有機市場整顆花生現場打磨的，除了花生外沒有別的。使用市售的花生醬當然也可以，但通常已經有甜味，調味的時候要斟酌糖的添加（不用砂糖的話，使用少許蜂蜜亦可）。

** 調和好的芝麻醬、除了涼麵外，還適合很多涼拌菜（如圖中的涼拌小黃瓜），非常多用。
最後調整淋醬濃度的時候、請考慮所需要澆淋或涼拌的食材之出水量；食材較乾燥吸水（像乾拌麵）可以把醬料調得稀薄一點、比較潤口，反之則濃厚（像是小黃瓜）。